L’applicazione degli ultrasuoni alla pasta di olive manifesta effetti positivi e rappresenta una potenziale soluzione allo sviluppo di nuovi impianti in grado di convertire la gramolazione da fase in batch in processo continuo. Le prime prove condotte su scala pilota presso l’Università di Bari avevano evidenziato che tempi crescenti di trattamento ultrasonico, da 2 a 10 minuti, consentivano di dimezzare i tempi di gramolazione, grazie all’azione meccanica che facilitava la liberazione dell’olio dalle cellule oleifere e alla blanda azione termica che portava la pasta olearia alla temperatura di processo in tempi sensibilmente più brevi se confrontati con i meccanismi di conduzione/convezione caratteristici delle gramole tradizionali. Marker chimici dell’azione meccanica sono le molecole contenute principalmente nell’epicarpo della drupa, cioè carotenoidi, clorofille, tocoferoli. I risultati incoraggianti hanno rappresentato il punto di partenza per la realizzazione del primo impianto in scala reale installato presso l’oleificio Aloia di Colletorto (Cb).
Il progetto “Ultra Dop – Olive Oil”, realizzato in collaborazione con Riccardo Amirante, docente del Politecnico di Bari, è stato finanziato dalla Regione Molise, attraverso la Misura 1.2.4 del Psr 2007-2013, e realizzato in collaborazione con Alfa Laval-Olive Oil e Weal srl. Denominato sono-exchanger dalla combinazione del reattore ultrasonico con uno scambiatore di calore, il prototipo, nelle prove di collaudo e nei test sperimentali, ha mostrato ottime performance garantendo rese soddisfacenti nella metà del tempo convenzionale e un grado di sostenibilità del processo elevato grazie all’efficienza energetica degli ultrasuoni (il trattamento di 1.200 kg/h di olive ha comportato un impegno di potenza pari a 4,5 kW).
Un prototipo eccellente
L’inserimento del prototipo nella linea di trasformazione ha consentito di ridurre l’impiego della metà del parco gramole presenti in frantoio. Buone le caratteristiche qualitative dell’olio prodotto sotto i profili chimico-fisico, nutraceutico e organolettico.
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