E' un grande caseificio: 100 forme di Parmigiano reggiano al giorno, più altri 12 formaggi. Ma è anche un grande allevamento: 800 ettari di coltivazioni foraggere per 1.900 bovini, di cui 900 in lattazione.
Ed è proprio il concetto di filiera quello che Alessio Pelloni usa per presentare la propria impresa, l’Industria casearia Pelloni spa di Castelfranco Emilia (Mo). Perché «è proprio il controllo della filiera in tutti i suoi processi produttivi, dalla coltivazione del foraggio alla produzione del latte, dalla cagliata alla stagionatura, che dà la garanzia della piena qualità del nostro prodotto».
L’allevamento
Tutto nasce dunque in campagna, con la coltivazione e l’utilizzo zootecnico di foraggi nel rispetto del disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano. I terreni sui quali i foraggi vengono coltivati appartengono in larga parte all’azienda agricola Solarolo, sempre di Castelfranco e sempre di proprietà della famiglia Pelloni, ma questi vengono dati in affitto a un’altra azienda agricola del gruppo Pelloni, denominata “I Giardini del Duca” e situata a Piumazzo, una frazione di Castelfranco.
Le strutture zootecniche di questa azienda agricola sono di dimensioni imponenti, come mostrano le foto: un paio di fienili alti una quindicina di metri, una batteria di 10 sili per mangimi alti una decina di metri, grandi vasche di raccolta delle deiezioni, due vasche biogas... Imponenti anche i numeri: una presenza media totale di bovini di circa 1.900 capi, rimonta compresa, 900 dei quali sono vacche in lattazione; coltivazioni di foraggio per 200 ettari di proprietà più altri 600 circa in affitto.
All’interno di questo gigantismo sono i dettagli tecnici che aggiungono altra carne al fuoco. Spiega per esempio il responsabile tecnico dell’azienda agricola, Maurizio Bonamigo, che viene particolarmente curato il benessere animale: «Guardiamo per esempio ai nostri accorgimenti contro lo stress da caldo: gli ambienti sono molto ampi, ben ventilati e riparati dal sole. E sono numerosi i dispositivi per la climatizzazione, dai ventilatori alle doccette».
Anche nell’alimentazione dei bovini i dettagli la dicono lunga. Per esempio, continua Bonamigo, c’è l’originale impiego del fieno di frumento: «Viene usata una varietà, la Ludwig, che porta all’ottenimento di piante alte anche un metro e mezzo, dunque in grado di fornire molta sostanza secca per ettaro. Siamo arrivato a 138 quintali per ettaro di frumento affienato in campo e con l’8% di umidità».
Il caseificio
Dal foraggio al latte. E dal latte al formaggio: la filiera Pelloni continua con la trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano (circa 100 forme al giorno), anche in questo caso ovviamente nel pieno nel rispetto del disciplinare di produzione. Il caseificio è situato a Cavazzona, frazione del comune di Castelfranco, dunque ancora in provincia di Modena ma ai confini della provincia di Bologna, nell’estremità orientale del comprensorio del Parmigiano.
Sottolinea Bonamigo che quel caseificio che oggi è una moderna realtà industriale deriva dallo sviluppo di una tradizione tecnica più che centenaria della familia Pelloni: «Il pioniere della famiglia, Gualtiero Pelloni, già alla fine dell’Ottocento produceva nel suo cascinale cagliate ancora realizzate a fuoco di fascina. E risale al 1908 l’atto di costituzione del primo caseificio. Il figlio Ferdinando Pelloni ingrandì il caseificio situandolo prima in località Madonna della Provvidenza, poi a Cavazzona, dove si trova tuttora. Si deve al nipote Athos Pelloni l’industrializzazione dei processi produttivi e la produzione su larga scala. Oggia è il pronipote Alessio Pelloni che gestisce l’azienda di famiglia. E lo fa partendo dai presupposti artigianali che gli vengono dalla tradizione familiare».
Pelloni commercializza il proprio Parmigiano Reggiano in forme intere o confezionato, ovviamente all’ingrosso e alla grande distribuzione ma anche nello spaccio aziendale. Sono tre i tipi di stagionatura offerti al mercato: 13-14 mesi, 14-15 mesi, 22-34 mesi. E sono almeno sette i tipi di confezione: 350 grammi, 650-700 grammi, 1 kg, 1,2 kg, 2,3 kg, 4,5 kg, 9 kg.
Non solo parmigiano: il caseificio di Cavazzona produce anche ricotta e altri 12 tipi di formaggio. Eccone l’elenco: Grana Padano, Provola, Pecorino Toscano Stagionato, Pecorino Toscano fresco, Taleggio Fresco, Taleggio Stagionato, Pecorino Sardo Stagionato, Pecorino Sardo, Asiago, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Cuormaggio.
Quest’ultimo formaggio appare come un prodotto nuovo, ma come spiega Alessio Pelloni «viene dal cuore della tradizione di famiglia. Fatto con latte proveniente esclusivamente dalla zona tipica dell’Emilia, viene prodotto con la medesima tecnica casearia adottata per il Parmigiano reggiano. Viene proposto sia nella versione con stagionatura 20 mesi, con aroma e sapore più decisi, sia nella versione con stagionatura 10 mesi, dal gusto più fresco, leggero e delicato».
