Il processo di estrazione dell’olio vergine d’oliva prevede una serie di operazioni dal lavaggio delle olive alla separazione dell’acqua dall’olio. La gramolazione è un’operazione discontinua che serve al condizionamento della pasta di olive e consente l’attuazione di una serie di processi, meccanici e biochimici, volti al miglioramento dell’estraibilità dell’olio e della sua qualità.
Questa operazione è eseguita nella macchina gramolatrice, una vasca in acciaio inox, nella quale la pasta è sottoposta a un lento rimescolamento e al suo riscaldamento attraverso lo scambio di calore indiretto, mediante un fluido di servizio (acqua calda) che scorre nell’intercapedine esterna della vasca. […]
L’idea di utilizzare le microonde nel processo di estrazione per il riscaldamento della pasta nasce dalla conoscenza che i materiali contenenti acqua, come la pasta di olive, sono in grado di assorbire l’energia elettromagnetica in un campo di frequenze comprese tra 250 MHz e 300 GHz (campo di frequenze delle microonde). L’assorbimento di questo tipo di energia elettromagnetica da parte dei materiali umidi si estrinseca nell’aumento della temperatura del materiale. Il valore aggiunto delle microonde, però, è dato dalla loro capacità di esercitare un’azione meccanica sulla matrice, mediante il cosiddetto effetto “non termico”.
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