(Nella foto un bovino di razza Piemontese)
Per rispondere alle nuove esigenze del consumatore moderno, gli interventi di miglioramento delle carni da un punto di vista qualitativo sono ormai all’ordine del giorno. Dopo le notizie allarmanti divulgate in questi ultimi anni sulle carni, in particolare quelle rosse, i consumatori si trovano infatti sempre più disorientati e confusi. Per dare risposte concrete e guidare il consumatore verso scelte adeguate, gli esperti del settore stanno oggi compiendo passi da gigante nel campo della ricerca scientifica, sviluppando innovativi sistemi utili a studiare in maniera pratica e veloce questo alimento, con l’obiettivo finale di intervenire sia sul profilo organolettico che su quello nutrizionale.
È proprio da tali intenzioni che nasce il progetto di ricerca sulla qualità della carne “QualiPiem”, metodi innovativi per la selezione della qualità nella razza Piemontese, Il progetto, finanziato dalla Fondazione Crc (Cassa di risparmio di Cuneo) nell’ambito dei bandi sulla ricerca scientifica, è coordinato dall’Anaborapi (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Piemontese) e vede la partecipazione del Dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari (Disafa) dell’Università di Torino, del Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse naturali e ambiente (Dafnae) dell’Università di Padova e del Coalvi (Consorzio di tutela della razza Piemontese).
Del progetto, che ha previsto la raccolta dei primi risultati a partire da aprile 2015 fino a febbraio 2017, presentati in occasione del Congresso Aspa (Associazione per la scienza e le produzioni animali) 2017 tenutosi recentemente a Perugia, ha parlato Alberto Brugiapaglia, dell’Università di Torino.
Le ultime ricerche
Il gruppo di ricerca di Brugiapaglia vanta una lunga esperienza nello studio della carne di razza Piemontese ed è impegnato in ricerche volte a meglio caratterizzarla sotto il profilo chimico, fisico e nutrizionale in relazione ai fattori, genetici e ambientali che possono influenzarne la qualità.
Ma vediamo su cosa stanno attualmente lavorando gli esperti. «Le ultimissime ricerche che abbiamo svolto in questo ultimo periodo – ha affermato Brugiapaglia – riguardano i seguenti temi:
- strumenti innovativi per valutare le caratteristiche della carne;
- messa a punto di un protocollo per l’analisi quali-quantitativa delle carni;
- fattori di allevamento in grado di migliorare le proprietà nutraceutiche della carne;
- tecnologie post-mortem in grado di migliorare le caratteristiche qualitative della carne di vacca;
- individuazione di geni responsabili della variabilità delle caratteristiche qualitative della carne e loro potenziale uso per attuare la selezione genomica nella razza Piemontese».
Tutte tematiche di grande attualità insomma e che puntano all’innovazione in campo zootecnico, con lo scopo primario di tutelare la salute dell’uomo e valorizzare le produzioni tipiche.
«Attraverso questi strumenti infatti – ha aggiunto l’esperto – diverrà possibile migliorare i diversi aspetti della qualità della carne di razza Piemontese sfruttando in modo mirato la variabilità genetica naturalmente esistente fra gli animali e applicando le più appropriate tecnologie in grado di valorizzarla».
Valorizzare la tipicità
«Considerato il contesto di crescente globalizzazione e competizione internazionale e i rapidi sviluppi scientifici e tecnologici – ha sottolineato Brugiapaglia -, diventano necessarie azioni e strategie che mirino alla valorizzazione di una razza locale come la Piemontese. Come fare? È fondamentale – ha spiegato Brugiapaglia – approfondire le conoscenze sulle caratteristiche genetiche, biologiche, produttive e qualitative degli animali e delle loro carni, e mettere a punto metodi di valutazione genetica e selezione dei riproduttori applicabili a livello operativo, precisi ed economici. Proprio per rispondere a queste esigenze è nato il progetto QualiPiem, che ha l’obiettivo di valorizzare ulteriormente un prodotto che ha già ottenuto la certificazione di Indicazione Geografica Protetta (Igp) “Vitelloni Piemontesi della Coscia” da parte della Ue».
Analisi rapide e facili con la spettroscopia
La selezione delle carni dal punto di vista del miglioramento qualitativo prevede, a oggi, l’impiego di un vasto quantitativo di campioni (quindi di animali), e in particolare elevati costi di analisi. Questi aspetti portano inevitabilmente a un rallentamento del progresso.
Contrariamente, attraverso l’impiego di innovative tecnologie l’approccio alla selezione diverrebbe più rapido, efficace ed economicamente sostenibile. Strategie alternative che consentirebbe la disponibilità di molti più dati fenotipici sui quali basare la selezione.
«Allo stato attuale – ha sottolineato Brugiapaglia – la spettroscopia nell’infrarosso sembra rappresentare uno strumento che consentirebbe di risolvere i limiti e le problematiche sopradescritti.
Nella Piemontese alcuni studi, svolti dal Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse naturali e ambiente (Dafnae) dell’Università di Padova, hanno dimostrato buone potenzialità per la predizione delle variabili legate al colore e di una consistente frazione degli acidi grassi».
Così, con l’obiettivo di predire un ampio range di caratteristiche qualitative della carne Piemontese, il progetto QualiPiem prevede l’applicazione delle tecniche spettroscopiche.
Uno strumento pratico
«Un’altra caratteristica che contraddistingue questo tipo di analisi – ha spiegato Brugiapaglia – è la praticità. La disponibilità di spettrometri portatili consentirà infatti l’acquisizione degli spettri al macello e direttamente sulla carcassa, evitando i lunghi tempi richiesti dall’analisi tradizionale di laboratorio che prevede anche una fase iniziale decisamente più lunga, ovvero la raccolta dei campioni. Con la spettroscopia potrebbe essere possibile predire numerose variabili qualitative chimico-fisiche, in tempi decisamente più stretti».
Semi di lino per una carne più salutare
Ma l’impegno per ottenere concreti miglioramenti in termini di qualità della carne da parte dei ricercatori dell’Università di Torino non si limita a quanto detto fin qui. Tra gli obiettivi prefissati infatti c’è anche quello di rassicurare il consumatore che, come abbiamo detto nelle prime righe di questo articolo, è sempre più disorientato e spaventato riguardo gli effetti del consumo di carne sulla propria salute. A partire dall’inizio di questo secolo, infatti, le notizie sulla potenziale pericolosità di questo alimento sono sempre più numerose, soprattutto in relazione al contenuto in grasso, acidi grassi saturi e colesterolo. Si aggiungono inoltre altri fattori quali a esempio: l’impatto negativo di eventi scandalistici, la presenza di residui dannosi, le diverse abitudini delle giovani generazioni e la crisi economica. E la conseguenza principale è una sola: la riduzione dei consumi.
Si rendono pertanto necessari interventi che dimostrino la salubrità di questo alimento e che la migliorino qualora ci fosse necessità.
«La carne di razza Piemontese – ha spiegato Brugiapaglia – presenta una composizione più favorevole rispetto a quella di altre razze, in quanto si caratterizza per il tenore molto ridotto in grasso, la bassa concentrazione di acidi grassi saturi e il relativamente elevato rapporto polinsaturi/saturi. Tuttavia, il tradizionale sistema di alimentazione della Piemontese, basato su un largo uso di concentrati, ha portato alla produzione di carne con elevato contenuto di ω-6 e con un rapporto ω-6/ω-3 sfavorevole. A questo riguardo, alcuni studi hanno dimostrato che è possibile migliorare tale rapporto, mettendo in atto strategie alimentari in grado di aumentare il contenuto in ω-3. Così, anche noi abbiamo deciso di lavorare alla realizzazione di una carne Piemontese più salutare. Come? Attraverso l’alimentazione: stiamo studiando l’effetto dell’inclusione di semi di lino nella dieta di vitelloni Piemontesi sul profilo acidico della carne. In caso si riscontrasse un effetto favorevole, tale strategia alimentare porterebbe un valore aggiunto alla carne di razza Piemontese, rendendola ancor più competitiva rispetto a quella di altre razze da carne».
Individuazione di geni responsabili della variabilità delle caratteristiche qualitative
Un altro campo sul quale il gruppo di ricerca QualiPiem stanno lavorando è quello della genetica molecolare. «Abbiamo oggi a disposizione tecniche di genotipizzazione automatizzate ad alta resa, che consentono di caratterizzare geneticamente un animale per un elevatissimo numero di marcatori anonimi sparsi lungo tutto il genoma. Stimando l’effetto di ogni singolo marcatore sui caratteri di interesse, è possibile predire il valore riproduttivo di animali privi di informazioni fenotipiche proprie, ma dei quali si conosce solo il genotipo», ha affermato Brugiapaglia.
Questo tipo di selezione è in voga soprattutto nel settore dei bovini da latte. Per quanto riguarda i bovini da carne invece le applicazioni sono ancora limitate, ma gli studi condotti dall’Anaborapi sulla Piemontese hanno dimostrato buone potenzialità.
«Per valutare la possibilità di applicazione di tali strategie alla selezione per la qualità della carne Piemontese – ha concluso Brugiapaglia -, il progetto QualiPiem prevede la genotipizzazione di un elevato numero di soggetti e l’acquisizione dei relativi fenotipi al fine di stimare gli effetti dei singoli marcatori sulle diverse caratteristiche della carne. L’utilizzo di informazioni genomiche permetterà, quindi, di conoscere precocemente il valore genetico per i caratteri di qualità della carne dei candidati alla selezione in base al loro genotipo, consentendo di orientare il miglioramento genetico verso le caratteristiche desiderate».
È possibile leggere l'articolo completo sull'Informatore Zootecnico n. 18.
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