Cavicchi, quando il campo e la tavola hanno lo stesso indirizzo

Garanzia di ritiro del raccolto al prezzo base fissato dall’accordo quadro per il Nord Italia (per il 2019 86 euro a tonnellata). Un supporto agronomico che parte dalla scelta delle varietà più adatte da trapiantare per ottenere rese e qualità ottimali oltre a determinare una finestra di ritiro che permetta di lavorare il prodotto in maniera adeguata, passa per le varie fasi della coltivazione e arriva alla raccolta. Un disciplinare che segue quello della Produzione integrata della Regione Emilia-Romagna. Un contratto di fornitura annuale senza vincoli di quantità. Ma anche una lavorazione a temperature più basse rispetto agli standard del settore grazie a un macchinario innovativo, svariate certificazioni di qualità e un marchio comunale che contribuisce a valorizzare le qualità del prodotto finito.

Queste le principali caratteristiche della filiera del pomodoro da industria dell’Opoe Cavicchi. La cooperativa riunisce 30 aziende agricole e sei Op che coltivano 1.300 ettari di solanacea tra Emilia-Romagna e Lombardia, di cui la metà gestiti dai soci. La sede e lo stabilimento di trasformazione sono a XII Morelli, frazione di Cento, in provincia di Ferrara.
«Abbiamo 16 certificazioni di qualità – fa notare con orgoglio il presidente dell’Op Cristiano Cavicchi – anche perché spendiamo 60.000 euro all’anno per eseguire analisi sul prodotto».
Cavicchi sta pensando di creare altre filiere oltre a quella del pomodoro: zucca e mele, entrambe colture tipiche della zona.

La scelta varietale

Per farsi apprezzare dai consumatori la scelta delle varietà da coltivare è fondamentale. «Ogni anno le sementiere ci propongono qualche novità – spiega l’agronomo di Cavicchi Cesare Merighi – noi abbiamo bisogno di frutti di una certa dimensione e contemporaneità di maturazione perché la raccolta meccanica lo impone. Il lavoro di ricerca delle aziende produttrici di sementi cerca di migliorare il grado brix, la tenuta del colore rosso anche dopo la lavorazione industriale che tende a trasformare il rosso in un arancio scuro e la resistenza alla sovramaturazione».

Nei terreni dei soci si trapiantano varietà precoci, medie e tardive con suddivisione del 20-50-30%, per avere un periodo di raccolta più ampio.
Circa la metà dei pomodori coltivati e lavorati è di varietà Heinz (2206 precoce, 5108 medio, 3402 tardivo), poi ci sono varietà di United Genetics e Syngenta.

Ma nei campi della cooperativa si fanno anche esperimenti. Come quello condotto con una varietà di pomodoro giallo di Isi sementi. «Siamo partiti con un ettaro e oggi sono già 4,5 – racconta Merighi – con questi pomodori produciamo una passata di colore giallo chiamata “La bionda”, che proponiamo in confezione da 500 cl. È pensata per ricette particolari, magari di pesce, o per giochi cromatici nella preparazione di piatti importanti da parte degli chef».

La coltivazione

Per la conduzione agronomica i soci dell’Opoe seguono il Regolamento di produzione integrata della Regione Emilia-Romagna e si basano sui bollettini regionali per i trattamenti contro peronospora o insetti.
«Quest’anno ci sono state poche infezioni a causa del clima molto caldo e poco umido – racconta Merighi – quindi si è intervenuto poco: mediamente in un’annata normale si fanno 6/7 interventi quest’anno 2/3, anche se si è speso di più per irrigare, ma nel complesso possiamo dire che gli agricoltori hanno risparmiato sui costi di produzione ».

Per la difesa l’agronomo di Cavicchi consiglia di scegliere i prodotti a minore impatto ambientale, ad esempio una quarta classe invece della prima.

I terreni sono ideali per la coltivazione del pomodoro, in maggioranza argillosi, qualcuno con una percentuale più alta di più sabbia. Vengono preparati con una leggera baulatura per evitare ristagni d’acqua. L’irrigazione è a manichetta. In alcuni appezzamenti sono state installate sonde che informano sulle condizioni del terreno e attraverso un’app avvisano quando è opportuno irrigare.

«La resa media è di 800 quintali a ettaro ma quest’anno a causa della primavera fredda e pioivosa sarà sotto i 700 – ammette Merighi – come numero di bacche siamo in linea ma la pezzatura è più piccola». Il prezzo parte da 86 €/t come da contratto di comparto. Con le premialità si possono aggiungere anche 10 euro a tonnellata. Se invece la qualità è bassa e lo scarto superiore all’8% del carico si può avere anche un 20% di deprezzamento.

La lavorazione

La raccolta è completamente meccanizzata ed eseguita con trebbie di medie dimensioni che coprono fino a tre ettari al giorno lavorando 12 ore. I campi dei soci distano al massimo 40 km dallo stabilimento di trasformazione, quindi il pomodoro è consegnato e lavorato in brevissimo tempo, a volte dal campo alla bottiglia passano anche solo otto ore. Dopo la lavorazione 2/3 della materia prima diventa passata e 1/3 polpa. Oltre a quello del nome dell’azienda, il pomodoro è confezionato con altri sei marchi, per soddisfare le varie esigenze dei clienti.

Con “Thor” temperature più basse e qualità più alta

Dall’anno scorso l’impianto di trasformazione di XII Morelli può contare su un innovativo evaporatore a ricompressione meccanica chiamato “Thor”. L’impianto costruito dalla Ingegner A. Rossi group di Parma consente la stabilizzazione delle temperature di produzione e di conseguenza un ulteriore miglioramento della qualità dei prodotti (tra cui il colore del pomodoro), oltre a un risparmio energetico superiore al 30% e quindi a una riduzione delle emissioni inquinanti, perché lavora a una temperatura di 10 gradi inferiore agli standard attuali. L’investimento è stato finanziato per il 40% dai fondi del Psr 2014-20 dell’Emilia-Romagna.

“La bondeno” passata a km zero

Si chiama “La Bondeno” dal nome del Comune a pochi chilometri dalla sede di Cavicchi che ha concesso la Denominazione comunale di origine (De.C.O.). È una passata fatta con i pomodori coltivati rispettando un disciplinare che fa del basso impatto ambientale uno dei suoi cardini da 12 agricoltori in terreni che distano al massimo 19 km dallo stabilimento di trasformazione di XII Morelli di Cento in provincia di Ferrara. La materia prima è lavorata freschissima. È il primo trasformato di pomodoro ad aver ottenuto questo riconoscimento.

In pratica una filiera nella filiera. Commercializzata dal 2017, finora si è potuta trovare solo sugli scaffali dei punti vendita di Coop estense (e Metro per il canale Horeca), ma Cavicchi sta cercando altri partner commerciali per questo prodotto d’eccellenza. Quest’anno saranno prodotti circa due milioni di bottiglie a marchio “La Bondeno”.