L’imbrunimento della buccia si manifesta con la comparsa di piccole macchie, bruno-rossastre, sulla superficie del pericarpo dell’acino nella fase di maturazione. Sono state descritte diverse forme di imbrunimento (esterno, interno, da bassa temperatura, chimico, fisico e da patogeni), anche se quella più diffusa risulta la forma che interessa l’acino esternamente in diverse tipologie di manifestazione (“imbrunimento a rete”; “a chiazze”; “macchie rugginose”, ecc.). Particolarmente diffusa sulla cultivar Italia è la “rugginosità” degli acini, che si palesa inizialmente sugli “acinini”, e, di seguito, anche sul resto del grappolo.
La fisiopatia sta diventando uno dei problemi più gravi nella viticoltura da tavola. Una volta imbrunita, l’uva ha un valore di mercato notevolmente ridotto.
Sebbene sembri esistere una correlazione tra i livelli zuccherini delle uve raccolte e l’insorgere dell’imbrunimento, non è ancora chiaro se i livelli di maturazione siano l’effettivo fattore che contribuisce alla sua origine.
Solo ipotesi sull’origine dei sintomi
I tre fattori che potrebbero influenzare l’insorgenza dell’imbrunimento e la velocità di comparsa nell’uva e nel succo d’uva sono i seguenti: (a) l’integrità della parete e della membrana cellulare, (b) i substrati fenolici nei vacuoli delle cellule che possono essere ossidati e (c) l’attività della Ppo e la disponibilità di ossigeno.
La reazione di imbrunimento da parte della Ppo non si verifica quasi mai in condizioni fisiologiche normali nella cellula; tuttavia, una volta che le cellule sono rotte da un fattore fisico esterno, e la suddivisione spaziale nella cellula è persa, i polifenoli-substrato- entrano in contatto con la Ppo e può avvenire la reazione di ossidazione.
La biosintesi e l’accumulo di polifenoli (in particolare flavan 3-oli) nella bacca sono controllati da molti fattori endogeni e/o esogeni, come ormoni, stress idrici, stress termici e condizioni di luce. L’integrità delle membrane può essere alterata, altresì, da squilibri termo-foto-idrici che possono indurre modificazioni a carico della loro composizione, con alterazione del passaggio di ioni, disaccoppiamento dei meccanismi di assorbimento della luce e del trasporto elettronico e danneggiamento della frazione proteica. Tutto ciò può comportare il “contatto” tra substrato ed enzimi, con i conseguenti fenomeni di imbrunimento.
Articolo pubblicato sulla rubrica L'occhio del fitopatologo di Terra e Vita
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Possibili strategie di contenimento
Anche se le cause non sono ancora perfettamente note, possono essere sicuramente di “aiuto”, nella prevenzione della fisiopatia, alcune corrette pratiche agronomiche, quali la gestione del carico produttivo, la conoscenza della sensibilità varietale, la giusta epoca di raccolta, la concimazione, l’irrigazione ecc.
Pratiche di “forzatura”, effettuate mediante l’ausilio di biostimolanti e/o decorticazione anulare, dovrebbero essere condotte correttamente per evitare che l’aumento repentino delle dimensioni cellulari non vada oltre il limite di “rottura/elasticità”, che provocherebbe il conseguente rilascio dei potenziali substrati ossidabili, facilitando, così, le reazioni di imbrunimento enzimatico.
Come si genera l’alterazione
L’imbrunimento è un’alterazione biochimica ampiamente diffusa nel mondo vegetale, sia nei frutti sia negli ortaggi. É dovuto a un processo di ossidazione promosso da un enzima, la polifenolossidasi (Ppo), che agisce su composti di tipo fenolico. Il processo ossidativo non avviene nelle cellule vegetali integre poiché questi composti fenolici sono presenti nei vacuoli delle cellule, mentre l’enzima Ppo è localizzato a livello delle membrane interne dei cloroplasti e dei mitocondri. Solo quando il tessuto è danneggiato, a esempio in seguito al taglio, si ha la formazione di pigmenti scuri responsabili dell’alterazione delle caratteristiche organolettiche del frutto.
L’enzima Ppo catalizza l’ossidazione dei composti monofenolici contenuti nelle piante in o-difenoli; questi sono ulteriormente ossidati a o-chinoni. Gli o-chinoni sono instabili e suscettibili di nuove reazioni chimiche non catalizzate, e, assieme ad amminoacidi e proteine sono condensati dando origine a pigmenti colorati che variano dal giallo al bruno (polimeri scuri). Il meccanismo di azione della PPO sui composti o-difenilici è molto complesso e si ritiene che l’artefice della reazione sia il rame, gruppo prostetico dell’enzima, che varia nel corso della reazione il suo numero di ossidazione da +2 a +1.
