Mozzarelle e hamburger ad alto valore nutrizionale. Costituiscono l’esito finale, ma non l’unico, di “One Health – One Welfare – One World – innovazioni di processo e di prodotto nelle filiere zootecniche bovine lattiero-casearia e delle carni per la salute dell’uomo, il benessere degli animali e il rispetto dell’ambiente”, un progetto di ricerca che ha unito tre università e imprese agrozootecniche e agroindustriali pugliesi per innovare le filiere del latte e della carne. È stato un impegno multidisciplinare che ha sviluppato nuovi protocolli produttivi, alimentari e tecnologici per ottenere carni, prodotti a base di carne e formaggi con valore nutrizionale migliorato, maggiore sicurezza e shelf-life più lunga, riducendo al tempo stesso l’impatto ambientale e promuovendo il benessere animale. I risultati del progetto, concluso dopo 30 mesi di attività, sono stati presentati ad Alberobello (Ba).
Filiere zootecniche: un progetto con tre università
Il progetto, che ha visto come capofila il Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università di Bari, con la responsabilità scientifica del professor Pasquale De Palo, e la partecipazione delle Università del Molise e di Teramo, rappresenta una delle più ampie collaborazioni in ottica One Health realizzate nel Mezzogiorno.
Alla rete accademica si sono integrate numerose imprese del settore agro-industriale pugliese, coinvolte nello sviluppo e nella validazione di nuove soluzioni sostenibili.
Idroponica e valorizzazione dei sottoprodotti
Il progetto che ha coinvolto l’Università di Bari ha affrontato in modo sistemico tre ambiti chiave:
- ambiente,
- benessere animale
- e qualità del prodotto finale.
Uno dei risultati più rilevanti è stato la sperimentazione della coltivazione idroponica alimentata da reflui zootecnici, una tecnica che consente di ridurre l’impatto degli allevamenti, ottimizzare il consumo idrico ed energetico e produrre foraggi freschi di elevato valore nutrizionale. Particolarmente promettente, dopo gli studi del gruppo di ricerca del Disspa, coordinato dal professor Giuseppe De Mastro, è risultato il mix orzo 80% + pisello proteico 20%, capace di aumentare resa e tenore proteico rispetto all’orzo da solo. Parallelamente sono stati progettati packaging biodegradabili e attivi, in grado di prolungare la conservazione dei prodotti e ridurre lo spreco alimentare.
Benessere animale, come migliorarlo
La ricerca del Dipartimento di Medicina Veterinaria ha testato protocolli alimentari basati su foraggi verdi, piante officinali e integratori naturali. Le prove in vitro hanno utilizzato oli essenziali di rosmarino, alloro e origano, insieme a fitoestratti di carciofo ricavati da sottoprodotti di varietà locali. Le simulazioni di fermentazione ruminale hanno messo in evidenza che piccole dosi di questi estratti naturali migliorano la digeribilità e contribuiscono alla riduzione delle emissioni di metano: in particolare l’olio essenziale di alloro e l’estratto di carciofo di Mola tardivo si sono dimostrati i più efficaci.
Un traguardo di assoluta novità è stato lo sviluppo di microcapsule rumino-protette che veicolano gli oli essenziali oltre il rumine, rilasciandoli solo nell’abomaso e nell’intestino. Grazie a una tecnologia di prilling/vibration, le microcapsule risultano stabili per 24 ore nel rumine e si aprono solo in ambiente acido. Questa innovazione, oggetto di deposito di brevetto, consente di massimizzare l’effetto antimicrobico e antinfiammatorio degli attivi naturali riducendo la loro interferenza con la fermentazione ruminale.
Dalle prove in vivo ai prototipi alimentari
Le prove in campo su bovini da latte e da carne hanno confermato i benefici osservati in laboratorio. L’introduzione di foraggi idroponici, oli essenziali microincapsulati, insilati di brattee di carciofo e vinacce d’uva ha prodotto:
- migliori accrescimenti negli animali da carne;
- riduzione delle emissioni enteriche di metano;
- miglioramento dello status ossidativo, metabolico e immunitario;
- una carne con profilo degli acidi grassi più favorevole (omega-6 e omega-3) e maggiore stabilità di colore e aroma;
- un latte con profilo lipidico più equilibrato e potenziali benefici nutrizionali.
Prototipi di mozzarella e hamburger a 100 volontari
Sul fronte dei prodotti trasformati i ricercatori del Disspa guidati dal professore Michele Faccia hanno sviluppato tecniche per la produzione di formaggi e prodotti carnei con contenuto lipidico ridotto e arricchiti in fibre grazie all’impiego di inulina estratta da cicoria e di altri sottoprodotti vegetali. Prototipi di mozzarella e hamburger sono stati sottoposti a un trial clinico condotto dal Dipartimento di Medicina interna dell’Università di Bari, coordinato dal professor Piero Portincasa, su 100 volontari.
I risultati mostrano
- un elevato gradimento,
- un miglioramento dei sintomi gastrointestinali
- e, dagli esami sul microbiota, una maggiore stabilità e resilienza della flora intestinale.
Verso uno standard certificato: il disciplinare Csqa
Tutte le procedure e i protocolli sviluppati sono stati certificati da Csqa, che ha elaborato un disciplinare composto da cinque pilastri:
- benessere animale,
- sicurezza alimentare,
- sostenibilità ambientale,
- sostenibilità sociale
- e sostenibilità economica.
Un modello che potrà essere adottato dalle aziende per qualificare la produzione secondo criteri verificabili e riconosciuti.
Una visione integrata per il futuro delle filiere zootecniche
Il progetto “One Health – One Welfare – One World” dimostra come la ricerca multidisciplinare possa generare innovazioni concrete per migliorare la qualità delle produzioni, il benessere degli animali e la sostenibilità delle filiere, afferma il responsabile scientifico professor De Palo.
«L’integrazione fra università, imprese e territorio ha permesso di sviluppare soluzioni avanzate – dal foraggio idroponico ai sistemi di microincapsulazione, dai prodotti funzionali ai protocolli certificati – che rendono le filiere zootecniche bovine più resilienti e competitive rispetto alle sfide del mercato globale. I risultati ottenuti aprono la strada a futuri sviluppi industriali e alla possibilità di trasferire le innovazioni ad altre filiere del settore agroalimentare, confermando il ruolo degli atenei italiani come motore strategico di innovazione sostenibile».
I partner
Al progetto sulle filiere zootecniche, realizzato nell’ambito del Pon “Ricerca e Innovazione” 2014-2020 - Asse II - Area di specializzazione “Agrifood”, hanno partecipato le aziende CentroCarni, Plantamura, Irplast, Inalca, Cartonpack, Dalton, Sandemetrio e Matarrese che ha ospitato l’incontro finale di progetto proponendo anche un viaggio di gusto con hamburger e mozzarelle del partner di sperimentazione Gioiella. La consulenza tecnica è stata di Agriplan.
