Lieviti e batteri sono sempre presenti sulla vite, sulle uve e nell’ambiente viticolo.
Possono esercitare effetti positivi o negativi sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale vino. In annate caratterizzate da andamenti climatici umidi e piovosi in prossimità della vendemmia è frequente rilevare nel vigneto la comparsa di marciumi di varia origine sui grappoli.
Fra questi possono risultare particolarmente deleteri i marciumi acidi. Diversi organismi sono coinvolti in questa ampelopatia, legati da vincoli di mutualismo nel parassitismo degli acini d’uva. Tra questi ci sono, a parte lieviti e batteri acetici che assicurano la trasformazione biochimica dei succhi cellulari della polpa, alcuni drosofilidi che utilizzano questo mezzo per deporre le uova e permettere lo sviluppo delle loro larve e di nematodi.
Articolo pubblicato sulla rubrica L’occhio del Fitopatologo di Terra e Vita
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Danni diretti e indiretti
I sintomi iniziali sono difficilmente distinguibili da quelli provocati dalla botrite. Sugli acini colpiti appaiono degli imbrunimenti, spesso localizzati nella zona di inserzione del peduncolo; successivamente la colorazione generale vira verso il marrone chiaro, la buccia si fessura e si ha la fuoriuscita di liquido zuccherino. Per distinguere una botrite da altri patogeni si può leggermente pressare gli acini fra la punta delle dita: è muffa grigia se la buccia si distacca nettamente dalla polpa.
Il marciume causa:
a) Danni diretti ai grappoli: perdita, più o meno importante, di produzione; aspetto dei grappoli poco attraente ecc.;
b) Danni indiretti: mosti e vini con incremento dell’acidità volatile, perdita di potenziale aromatico, sviluppo di fermentazioni anomale.
Organismi coinvolti
Fra i lieviti si possono citare Candida spp., Hanseniaspora spp., Metschnikowia, Pichia spp., Zygosaccharomyces spp.; fra i batteri Gluconobacter spp., Acetobacter spp.
Il marciume acido può svilupparsi solo in presenza di frutti danneggiati, lieviti produttori di etanolo (specie Metschnikowia, Pichia e Saccharomyces), batteri acetici (Acetobacter e Gluconobacter) e specie di Drosofilidi. I moscerini della frutta sono attratti dalle bacche danneggiate e, quindi, agiscono come vettori che trasportano batteri acetici e lieviti nei siti di lesione dei grappoli non ancora infetti.
Il ruolo effettivo delle larve dei moscerini non è stato ancora definitivamente compreso ma sembra andare oltre la semplice diffusione dei lieviti e batteri. Fra le possibili azioni vi sarebbe un’attività delle larve nel ritardare la cicatrizzazione delle bacche. Mentre D. melanogaster non è in grado di causare lesioni alle bacche, il nuovo moscerino D. suzukii è capace di provocare ferite con il suo ovopositore.
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Meglio prevenire
La difesa è essenzialmente di tipo preventiva evitando possibili lesioni sugli acini e regolando tutte le condizioni che possono favorire un’eccesiva vigoria. Gli interventi a base di rame migliorano la resistenza della buccia e possono avere una certa efficacia (50-60%) nei confronti della microflora patogena.
I trattamenti insetticidi contro i Drosofilidi non sono risolutivi, anche per l’elevato rischio di indurre resistenze. Interessanti appaiono trattamenti con cloruro di calcio a partire dalla fase di ingrossamento degli acini. Registrati anche alcuni ceppi di Bacillus subtilis.
CONDIZIONI PREDISPONENTI
- Microfessure della buccia: creano il mezzo nutritivo favorevole per lo sviluppo e l’attività dei microrganismi. Queste possono essere di origine meccanica (grandine, lesioni da attrezzi ecc.) e/o biologica (insetti, oidio ecc.);
- Sensibilità varietale: le cultivar/cloni a buccia sottile e grappolo serrato sono più soggette a marciume acido;
- Vigoria: incidono irrigazione, lavorazioni, fertilizzazione, vigoria portinnesti;
- Condizioni climatiche: la malattia compare maggiormente nei periodi piovosi e caldi, in particolare in ambienti favorevoli allo scarso ricambio di aria (zone adiacenti boschi e cespugli);
- Diradamento dei grappoli: i grappoli lasciati a terra possono favorire la malattia.
