Olio e sapori, i segreti del prodotto biodinamico

Sono stati recentemente assegnati i premi del concorso “L’Olio delle Colline”. Nell’occasione abbiamo incontrato Lucio Pontecorvi, imprenditore agricolo biologico biodinamico,  membro del Comitato della Sezione Lazio dell'Associazione per l'Agricoltura Biodinamica, che con il suo olio extra vergine di oliva è stato il primo classificato nella categoria “Olio biologico” e per le categorie “Intenso” e “Dop Colline Pontine” ha preso la Gran menzione.

«Questo non è il primo premio che vinco grazie al mio olio -  ci racconta Pontecorvi -. Ho partecipato negli anni a varie competizioni, a livello provinciale, nazionale e internazionale, arrivando tra i primi anche in concorsi che si svolgevano negli Stati Uniti e in Giappone».

Abbiamo quindi voluto parlare con lui per farci raccontare i segreti del suo olio, e abbiamo scoperto un'agricoltura eroica e alcune attenzioni particolari che sono fondamentali per arrivare ad avere un olio EVO campione.

Terrazzamenti per un’agricoltura eroica

L’azienda agricola Villa Pontina di Pontecorvi Lucio è una azienda familiare, giunta alla terza generazione, specializzata nella produzione di olio extravergine di oliva e localizzata nel comune di Sonnino in provincia di Latina.

L’antico uliveto sorge sui monti Ausoni in una terra che non è, per sua natura, vocata all’agricoltura. Si tratta, infatti, di un territorio collinare impervio che negli anni ’50 del secolo scorso fu trasformato con terrazzamenti delimitati da muretti a secco per poter praticare l’agricoltura. Questi terrazzamenti hanno la funzione di rendere produttivi terreni che prima non lo erano, ma sono anche un'importante infrastruttura idrogeologica che tutela il territorio nel caso di forti piogge.

«Grazie ai terrazzamenti è stato possibile coltivare - spiega Pontecorvi - ma tutte le lavorazioni devono essere fatte rigorosamente a mano visto che non ci sono gli spazi per utilizzare mezzi meccanici».

Un’agricoltura eroica, appunto, perché si riferisce a una tipologia di coltivazione svolta in condizioni estreme rispetto alla coltivazione tradizionale e che mantiene un presidio ambientale e sociale di inestimabile valore, assicurando produzioni agroalimentari di altissima qualità. Ciò è stato anche riconosciuto quest’anno con l'inserimento dell’azienda nei “Paesaggi dell’Extravergine dei Lepini, Ausoni e Aurunci”.

L’olivo Itrana

Il terreno di Villa Pontina guarda il mare e la sua natura calcarea e la sua esposizione creano le condizioni ottimali per la coltivazione dell’oliva Itrana, prodotto tipico laziale originario della città di Itri che si affaccia sul Golfo di Gaeta, a metà strada tra il Circeo e il Vesuvio.

L’impianto di olivi di Villa Pontina è composto dalla cultivar dell’olivo Itrana, una pianta molto vigorosa e rustica, che produce un frutto dal gusto inconfondibile.

Una sua peculiarità è la completa maturazione decisamente tardiva, che permette la produzione di olive da mensa e, con una raccolta anticipata, un olio di ottima qualità dai caratteristici profumi.

Biodinamica e biodiversità

L’azienda è certificata Dop, biologica e biodinamica e i processi di allevamento sono quelli tipici dell’agricoltura biodinamica, dall’utilizzo del cornoletame e del cornosilice, dinamizzati e irrorati sui terreni, all’allestimento del cumulo biodinamico con i preparati da cumulo.

Per quanto riguarda i tagli della potatura è in progetto l’acquisto di una macchina di piccole dimensioni per la triturazione dei rami da poter spargere sul terreno ed evitare di bruciare le ramaglie. Una caratteristica di Villa Pontina è la convivenza degli ulivi con una grande varietà di piante da frutto.

«Abbiamo molti carrubi, fichi, fichi d’india, limoni, ciliegi, corbezzoli, viti e un’ampia varietà di cespugli che coesistono tra gli olivi, oltre a confinare con un bosco» racconta Pontecorvi descrivendo un ecosistema ricco di biodiversità che sicuramente ha un impatto positivo sulla qualità dell’olio prodotto. Anche per quanto riguarda la fauna vi è un'ampia varietà. Oltre a tutti gli animali selvatici sono presenti animali da cortile (polli, galline, oche e pavoni) che si muovono liberi in azienda. E non è raro vedere i polli che stanno appollaiati sui rami degli ulivi.

Attenzioni particolari

Pontecorvi ci dice che per raggiungere una qualità di olio così apprezzata sono necessarie attenzioni particolari. Per prima cosa è fondamentale il momento della raccolta, compatibilmente con le condizioni climatiche.

«Per fare un ottimo olio non si deve dare importanza alla resa. Quando ho iniziato a dedicarmi all’azienda la raccolta avveniva verso metà gennaio con rese che andavano dai 24 ai 28 litri al quintale. Io ho anticipato la raccolta a metà ottobre e ho rese che sono scese dai 10 ai 14 litri al quintale». Si deve quindi accettare una resa minore per avere un prodotto qualitativamente più valido.

Lavorazione accurata

E poi ci sono le attenzioni durante la lavorazione. «Prima si raccoglieva tutto e poi si portava al frantoio, lasciando le olive raccolte in azienda anche per 10 o 15 giorni. Così facendo le olive sviluppavano un calore che ne comprometteva la qualità» illustra Pontecorvi che invece ora porta le olive raccolte ogni giorno al frantoio. Si tratta di un frantoio certificato per trasformare i prodotti biodinamici, a circa 30 km dall’azienda, disponibile a modificare la procedura della molitura in base alle richieste dell’agricoltore.

«A me interessa che la molitura venga fatta con poca acqua - afferma Pontecorvi - per fare in modo che i polifenoli presenti nell’olio non vengano dispersi, perdendo le naturali caratteristiche organolettiche e di salubrità». Inoltre nella gramola, oltre all’assenza di ossigeno che ossiderebbe la pasta delle olive, è necessario il controllo della temperatura (24/28 gradi) e del tempo di gramolatura (intorno ai 30 minuti).

Tre fattori importanti

«L’olio è sensibile a tre fattori - spiega Pontecorvi - l’ossigeno, la temperatura e l’irraggiamento solare. E se un agricoltore, ma anche un consumatore o un ristoratore, non pone la giusta attenzione a queste tre variabili rischia di rovinarlo in maniera irreparabile».

Un’altra attenzione particolare che Pontecorvi ha per il suo olio riguarda la filtratura. «Quando torno in azienda con l’olio appena estratto faccio una filtrazione molto spinta per eliminare anche le più piccole particelle di pasta in sospensione che, con il tempo, andrebbero compromettendo il sapore dell’olio. La filtrazione, quindi, permette di conservare meglio l’olio nel tempo» conclude Pontecorvi lasciandoci con l’ultima attenzione, che può sembrare banale ma che in realtà è cruciale per avere un olio da concorsi.

Un’accurata pulizia

«Ho notato, frequentando i frantoi, che l’olio appena fatto viene trasportato in recipienti che talvolta presentano residui della produzione di olio dell’annata precedente. L’olio è come una spugna che assorbe tutti gli odori e i sapori con cui viene a contatto. Utilizzare contenitori non perfettamente puliti inficia tutta la fatica che facciamo per curare le piante e raccogliere i suoi frutti danneggiando irrimediabilmente il nostro amato olio».