Italian sounding, controlli più facili con l’analisi metabolomica

Non avranno più tanto vita facile da oggi in poi i formaggi simil-Grana Padano Dop. È infatti stato messo a punto da un pool di ricercatori di Scienze agrarie, alimentari e ambientali del campus di Piacenza dell'Università Cattolica guidato dal preside Marco Trevisan, un nuovo metodo per scoprire facilmente le imitazioni del lattiero-caseario, grazie all’utilizzo di una tecnica emergente, nota come analisi metabolomica. «Lo scopo di questo lavoro preliminare è stato quello di discriminare in base all’impronta chimica prodotti Grana Padano Dop, di sicura provenienza e certificazione - spiega il professor Trevisan - da formaggi spacciati come tali nel mercato italiano e straniero».

Caratteristiche organolettiche uniche

«A tale scopo, sfruttando la strumentazione disponibile nella facoltà del campus piacentino, è stata utilizzata l’analisi metabolomica - continua il docente di Biochimica - tale approccio ha permesso di valutare in modo più ampio, rispetto alle analisi condotte sui singoli composti, le possibili differenze nel profilo di composti chimici - come acidi grassi, amminoacidi, metaboliti secondari - presumibilmente dettate dalle procedure insite nel disciplinare di produzione. Infatti, si può affermare che l’intero ciclo produttivo di questi prodotti Dop (definito dal rigido disciplinare di produzione) sia in grado di guidare i processi biochimici soprattutto durante la stagionatura, fase fondamentale della produzione, in cui il prodotto acquisisce le sue caratteristiche organolettiche distintive».

Utile per Grana Padano e Parmigiano Reggiano

«Quando si guarda a prodotti come Grana Padano o Parmigiano Reggiano - spiega il professor Francesco Masoero, docente della facoltà e parte dello staff di ricercatori composto da Luigi Lucini, Antonio Gallo, Gianluca Giuberti e dal dottorando Gabriele Rocchetti, che ha messo a punto il test - questi risultati forniscono la base per ulteriori studi di autenticità delle produzioni lattiero-casearie, in modo tale da fornire un sistema di tracciabilità e di autenticità delle produzioni Dop, che vedono in prima linea l’Emilia Romagna. Inoltre, il potenziale di questa tecnica analitica potrebbe essere sfruttato per proteggere il consumatore, sempre più consapevole, ed evidenziare la differente qualità dei prodotti nostrani certificati rispetto alle imitazioni estere, purtroppo sempre più diffuse sul mercato agro-alimentare».