Un sistema di tracciabilità che permette di controllare il processo di produzione dalla nascita del suino fino al confezionamento del singolo pezzo di carne sotto forma di prosciutto o salume. Accade a Ca' Lumaco, azienda agricola sita a Montetortore di Zocca (Mo), che alleva circa trecento suini di razza Mora Romagnola allo stato brado per la produzione di carni e salumi certificati biologici.
Emanuele Ferri, titolare dell'azienda, ha organizzato un sistema di tracciabilità per gli animali vivi e per i salumi che attraverso un mix di microchip, codici a barre e webcam, permette a commercianti e consumatori di conoscere e seguire ogni singolo dettaglio della produzione: dal tipo di alimentazione sottoposto ai suini ai controlli veterinari, all'igienizzazione degli ambienti, al processo di stagionatura delle carni.
Ma vediamo come funziona esattamente questo sistema di rintracciabilità.
Spiega Ferri: «Per identificare ogni singolo suino ci serviamo di un sistema di identificazione elettronica via radio. Nel nostro caso esso è costituito da una marca auricolare elettronica, un transponder piatto e circolare, di 25/30 mm di diametro, ricoperto da materiale plastico e applicato all'orecchio dell'animale all'interno della struttura delle marche auricolari o in aggiunta a queste. Nel tag è indicato il numero dell'animale iscritto alla banca nazionale e consultabile sul sito ufficiale dell'Anas, Associazione nazionale allevatori suini».
Grazie al numero indicato nel tag si hanno indicazioni su quando è nato l'animale, chi sono padre e madre, dove è vissuto e altre informazioni di questo genere.
«Questi dati - prosegue Ferri - sono consultabili sul nostro sito Internet (http://www.calumaco.it//), sul quale si può trovare anche la descrizione del prodotto e degli ingredienti grazie alla banca dati a uso interno dove sono racchiuse tutte queste informazioni. Leggendo il QR Code dall'etichetta del prodotto firmata Ca' Lumaco con un qualsiasi programma scaricabile per telefoni di ultima generazione, l'utente avrà accesso diretto al nostro sito e potrà consultare queste informazioni. Lo stesso meccanismo vale per le fasi di macellazione, lavorazione, stagionatura e confezionamento».
La fase di macellazione
«Dopo che è stato abbattuto e depilato, l'animale viene identificato all'uscita della depilatrice grazie a un lettore che rileva il tag collocato all'orecchio del suino. Quindi - spiega Ferri -, una volta che il maiale è stato appeso, viene effettuata un'associazione tra il tag posto all'orecchio dell'animale, rilevabile da un operatore tramite lettore portatile, e il tag dei ganci, rilevabile da un lettore posto sul binario durante il passaggio dell'animale lungo la guidovia».
Nel percorso lungo la guidovia il suino, che a quel punto verrà diviso in due mezzene, viene rilevato da un altro lettore di tag, collocato a fianco della pesa aerea, il quale trasmetterà al computer aziendale il numero identificativo dell'animale e il suo peso in mezzena.
Continua Ferri: «Nella fase di sezionamento, quando le varie parti del maiale vengono appese sulla bilancella, l'operatore è in grado di associare tramite palmare ogni singolo animale a una bilancella, quest'ultima identificabile grazie ad un codice a barre. A sezionamento effettuato, la bilancella viene stoccata in una cella di raffreddamento, anch'essa identificata da barcode. È in questo modo che sono leggibili tramite computer aziendale le varie fasi di macellazione, sezionamento e stoccaggio».
Codice a barre
Anche queste ultime sono infatti completamente rintracciabili dal sistema. Su ogni taglio di salume e prosciutto vengono applicati dispositivi (tag o codici a barre) che inviano la rilevazione al computer aziendale in modo da poter abbinare ogni salume e prosciutto al suino di provenienza. Con un terminale portatile capace sia di rilevare i tag, sia di leggere i codici a barre, l'operatore può identificare la bilancella che preleva, la cella frigorifera da cui proviene la bilancella, il tipo di lavorazione che viene effettuata prendendo dalla bilancella X il quantitativo di carne Y da trasformare in salume.
Ogni singolo pezzo prodotto viene pesato e registrato dal computer e dotato di etichetta con un codice a barre che riporta tutti i dati della tracciabilità. Nel link del sito chiamato, appunto, “tracciabilità”, il consumatore, il commerciante o l'utente finale possono scrivere anche manualmente il numero auricolare riportato in etichetta per conoscere tutto dell'animale trasformato in salume.
«Un dettaglio importante - osserva Ferri - consiste nel fatto che viene dichiarato ogni singolo ingrediente. In questo modo tutti coloro che eventualmente abbiano intolleranze o allergie possono consultare gli ingredienti ed evitare sorprese spiacevoli per la salute».
Comandi a distanza
Inserendo la matricola dell'animale o leggendola col QR Code sul sito Internet si avrà accesso ai dati che comprendono la matricola di quel suino, il sesso, la data di nascita, l'età in mesi, l'ultimo allevatore, i mesi dell'ultimo allevamento, il tipo genetico, il luogo d'allevamento, il prodotto finale e gli ingredienti.
Oltre ad avere accesso ai dati, consumatore e commerciante sono anche in grado di seguire i movimenti delle fattrici grazie all'installazione di webcam nei nove box della sala parto.
«Collegandosi a Internet da qualunque luogo, gli operatori addetti all'allevamento possono tenere controllati in ogni momento del giorno e della notte i movimenti nella sala parto. Sì, anche durante la notte, perché abbiamo provveduto a organizzare comandi a distanza delle luci della sala parto per avere una visione a 360 gradi anche nelle ore di buio. Di recente, infine, abbiamo iniziato a pubblicare sul sito internet le immagini delle sale parto a cadenza regolare (http://www.calumaco.it/traceability/videocamere)».
Una funzionalità riservata, invece, esclusivamente a titolare e operatori della stalla consiste nel controllo della situazione all'esterno dell'allevamento. Questo accade grazie ad altre tre telecamere installate all'aperto con l'ausilio di fari notturni per rendere possibile la visibilità durante le ore di buio.
