Da circa 20anni, in numerose aree tradizionalmente vocate, le viti manifestano evidenti anomalie del loro ciclo annuale sia nell’evoluzione fenologica che nel decorso della maturazione dell’uva. Il global warming è sicuramente il principale responsabile di questi eventi alla luce dei già noti effetti che l’aumento della temperatura dell’aria ha sul ciclo delle piante. La vite, in particolare, reagisce riducendo la durata delle fasi fenologiche, che oramai si verificano con un considerevole anticipo rispetto al recente passato. Di conseguenza, soprattutto negli ambienti viticoli dell’Italia centrale e meridionale, le ultime fasi della maturazione spesso coincidono con periodi particolarmente caldi, che portano a un accumulo troppo rapido e spesso eccessivo di zuccheri, a cui normalmente si associano scarsi livelli di acidità e di colore, pH elevati e aromi atipici. Le ripercussioni sul vino possono essere rilevanti e tradursi in:
- gradazioni alcoliche elevate;
- perdita di freschezza e di colore;
- aromi sbilanciati;
- problemi di stabilità e conservazione.
Indubbiamente, anche alcuni aspetti legati alla pratica viticola contribuiscono ad accelerare la maturazione dell’uva, tra questi spiccano per importanza:
- l’ottimizzazione delle pratiche colturali sfociata in un potenziamento dell’efficienza fotosintetica delle chiome;
- l’uso di materiale di moltiplicazione certificato e spesso selezionato in funzione della bassa produttività;
- i limiti alle rese imposti dai disciplinari Do e Ig.
Vini immaturi e inespressi
L’interazione tra questi fattori ha contribuito al rapido raggiungimento di elevate gradazioni potenziali in fasi precoci della stagione, suggerendo talvolta una raccolta molto anticipata. In questi casi i vini possono risultare immaturi ed inespressi, poiché sia il profilo aromatico dell’uva che quello cromatico potrebbe essere alterato, se non addirittura compromesso, a causa dell’influenza negativa che le temperature elevate esercitano sulla sintesi degli aromi primari e degli antociani, entrambi localizzati nelle cellule della buccia.
Il controllo del decorso della maturazione è divenuto una delle grandi sfide che il cambiamento climatico sta ponendo alla viticoltura odierna, volta alla produzione di uve equilibrate da cui ottenere vini con una giusta gradazione alcolica e una buona acidità, associata ad un’adeguata dotazione fenolica e aromatica. Appare ormai chiaro che uno dei principali obiettivi della viticoltura del recente passato, ovvero la produzione di uve caratterizzate da un elevato grado zuccherino, debba essere rivisto in forma critica. Nel contesto attuale, questo importante indice di maturazione, frequentemente usato come standard di riferimento per la definizione del valore economico del prodotto, sta perdendo efficacia nella caratterizzazione delle produzioni di qualità, che non si ottengono necessariamente da uve troppo zuccherine. Se da un lato sembra ormai giunto il momento di ampliare gli indici di valutazione della qualità delle uve, dall’altra parte appare necessario riconsiderare le pratiche colturali e gli schemi produttivi consolidati da tempo per adattarli al mutato contesto ambientale.
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1Dip. Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, Università di Perugia
2Dip. Scienze delle Produzioni Vegetali Sostenibili, Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
3S.AGRI.V.IT Srl - Azienda Castello di Magione, Sovrano Militare Ordine di Malta
4Dip. Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, Università Politecnica delle Marche, Ancona
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