Un’altra annata da ricordare per l' olio, questa volta non per problematiche fitosanitarie ma per la siccità e le alte temperature estive. Ci si aspettava un gran bell’anno di carica, dopo l’annus horribilis precedente, risultato tra i peggiori degli ultimi decenni, che ha visto un calo produttivo del 62% rispetto al 2015.
Il 2017 è partito con un inverno particolarmente rigido, seguito da gelate primaverili e forte siccità estiva, collegata ad alte temperature, oltre a grandinate di fine luglio e settembre.
Le stime produttive di fine settembre evidenziano a livello nazionale un incremento medio del 50% rispetto al 2016, con un potenziale produttivo comunque ancora lontano dagli standard di una campagna olearia ordinaria; ovviamente con tutte le differenziazioni relative alle zone geografiche.
La fioritura, straordinaria un po’ ovunque, aveva rincuorato i produttori ed acceso le speranze per una buona produzione, ma l’andamento climatico delle settimane successive, caratterizzato da temperature record e siccità prolungata, ha determinato cascola anticipata dei fiori, allegagione contenuta e fruttificazione ridotta.
Il protrarsi della siccità durante tutto il periodo estivo ha accentuato il fenomeno della cascola dei frutticini per stress idrico, e solo in poche zone è stato compensato dall’irrigazione, pratica ancora poco diffusa nell’ olivicoltura italiana, anche solo in forma di soccorso. Temporali sparsi verificatisi verso la fine di luglio e, con maggiore intensità, nel mese di settembre, particolarmente al sud Italia, hanno contribuito a dare sollievo alla coltura e rianimare le speranze degli olivicoltori; la grandine in alcune zone ha però danneggiato i frutti sulle piante.
L’aspetto positivo di questa annata è relativo agli aspetti fitosanitari: le alte temperature e la bassa umidità hanno contenuto parassiti e patogeni. In particolare, la mosca dell’olivo è risultata praticamente assente o di facile controllo. Tuttavia si segnalano localmente problematiche sanitarie nuove o annose rispettivamente in Calabria, dove si sono verificati problemi causati dal tripide dell’olivo, e nel Salento (Xylella fastidiosa).
La qualità degli oli si prospetta buona ovunque, soprattutto a seguito delle piogge autunnali che hanno fugato anche i timori dell’impatto negativo della siccità sulle caratteristiche organolettiche dell’olio. In alcuni areali le operazioni di raccolta e frangitura sono state avviate nella seconda metà di settembre, per l’allarme creato dall’ andamento climatico anomalo che ha anticipato il processo di invaiatura dei frutti; d’altra parte le piogge del mese di settembre e ottobre hanno portato evidenti effetti positivi sulla attività vegetativa e sulle drupe, rallentando il processo di maturazione.
Il processo di maturazione
La sintesi dell’olio all’interno dei frutti generalmente inizia a fine luglio-inizio agosto, prosegue con intensità elevata nei mesi di settembre ed ottobre, quindi rallenta nelle fasi finali della maturazione, anche a causa del peggioramento delle condizioni climatiche. Il peso secco delle olive aumenta fino ad un certo periodo (in funzione del modello di maturazione della varietà) poi rimane pressoché costante, mentre il peso fresco si riduce in corrispondenza dell’ultimo stadio di maturazione, per effetto della perdita di acqua.
Con l’avvio della maturazione, il colore verde dei frutti si attenua e inizia il processo di invaiatura; la colorazione rosso-violacea con il tempo si estende su tutta la buccia, fino ad interessare anche la polpa che, durante la maturazione, diventa sempre più morbida, con rischio di ammaccature sui frutti e conseguenti alterazioni nell’olio. Parallelamente, diminuisce la forza con cui le olive sono attaccate al peduncolo determinando il fenomeno della cascola, che comporta una riduzione del prodotto da raccogliere dalla pianta.
I processi macroscopici legati alla maturazione dei frutti risultano accelerati in condizioni di maggiore stress idrico, per una precoce ed intensa riduzione dei valori di resistenza al distacco, cui corrisponde una maggiore entità della cascola a livelli avanzati di maturazione. Anche gli indici qualitativi di raccolta risultano anticipati, in particolare la pigmentazione dei frutti che raggiunge prima e più rapidamente i massimi livelli. La consistenza della polpa risulta inferiore, con un decremento inizialmente graduale e successivamente più intenso.
Nel corso della maturazione, avvengono importanti modificazioni anche negli oli: la composizione in acidi grassi vede una diminuzione dell’acido palmitico ed un aumento dell’oleico che, nelle prime fasi, inducono un aumento del rapporto insaturi/saturi. Le sostanze volatili, quali le aldeidi e gli alcoli saturi ed insaturi a C5 e C6 e specialmente la trans-2-esenale, raggiungono i valori maggiori nelle fasi iniziali dell’invaiatura superficiale del frutto, per poi diminuire a causa di una marcata inattivazione delle attività enzimatiche endogene incluse nella via della lipossigenasi. Il contenuto in sostanze fenoliche presenta un andamento a campana: aumenta nella prima parte della maturazione delle olive per poi diminuire più o meno rapidamente con l’intensificarsi della colorazione della buccia e della polpa e in funzione del modello di maturazione della varietà, fino ad arrivare a valori molto bassi in oli ottenuti da olive molto mature; anche i rapporti tra singoli fenoli variano con la maturazione. I tocoferoli, generalmente, diminuiscono durante la maturazione, così come il contenuto in clorofille e carotenoidi. Tali modificazioni nel contenuto in sostanze volatili, composti fenolici e pigmenti influenzano notevolmente le caratteristiche sensoriali e salutistiche degli oli. Con il procedere della maturazione si passa da oli molto verdi con buone intensità di fruttato, sentori di erba/foglia, frutta e verdura acerba, note evidenti di amaro e piccante, a oli tendenzialmente gialli, meno caratterizzati dal punto di vista aromatico e tendenzialmente dolci.
Livelli avanzati di maturazione, dopo la fase di invaiatura superficiale, possono determinare un aumento dell’acidità dell’olio e del grado di ossidazione, oltre che l’insorgenza di difetti sensoriali quali avvinato e riscaldo. La perdita di consistenza della polpa infatti favorisce la rottura della compartimentazione cellulare (ammaccature e ferite durante raccolta, trasporto ed eventuale conservazione), portando l’olio a contatto con gli enzimi presenti nei succhi cellulari, che possono dar luogo a processi endogeni ossidativi e di alterazione idrolitica, soprattutto se la temperatura è elevata.
Campagna di qualità
A fronte di una produzione al di sotto delle aspettative in termini quantitativi, ci si aspettano oli di grande qualità, grazie soprattutto alla quasi totale assenza della mosca dell’olivo che lo scorso anno ha creato seri problemi non solo alla quantità di prodotto, ma soprattutto alla qualità.
La sanità delle olive consente la massima espressione delle potenzialità qualitative e di tipicità, purché si faccia attenzione alla scelta dell’epoca ottimale di raccolta, differenziata per varietà in base al modello di maturazione di ciascuna, anche in funzione delle variabili climatiche.
Lo stress idrico, soprattutto quando unito ad una scarsa carica produttiva, ha portato ad un anticipo della maturazione delle olive. Alla colorazione della buccia spesso però non ha corrisposto una simile evoluzione del parametro resa in olio, in quanto la siccità ha ridotto l’attività fotosintetica e quindi l’inolizione; in caso di forte siccità l’accumulo di antociani è infatti una risposta fisiologica della pianta allo stress e non un semplice indice di maturazione delle olive. L’abbassamento delle temperature e le prime piogge autunnali hanno consentito un recupero nell’ultima fase di maturazione e la reidratazione della polpa delle olive scongiurando in molti casi il difetto di fieno secco. Il perdurare della siccità fino all’inizio di ottobre, in diverse zone, ha consigliato un posticipo delle operazioni di raccolta.
Una raccolta troppo precoce, prima delle piogge, non ha consentito alla pianta di completare il processo di maturazione e l’accumulo in olio, oltre che delle sostanze positive che contribuiscono a garantire le caratteristiche sensoriali del prodotto, con rischio di avere la polpa poco idratata, raggrinzita, strettamente aderente al nocciolo, con conseguente difetto di fieno secco. L’assenza di problematiche fitosanitarie ha motivato in molti casi un posticipo, compatibilmente all’evolvere degli altri parametri di maturazione, come la consistenza della polpa il cui abbassamento determina rischi di ammaccature e conseguenti alterazioni nell’olio e diminuzione della resistenza al distacco delle olive, con avvio di cascola anticipata, anche a seguito di forti venti.
Le cultivar a maturazione precoce e rapida, conseguendo la migliore qualità con largo anticipo sulla massima quantità, in condizioni di carenza idrica subiscono un’ulteriore penalizzazione essendo esposte a maggior rischio di una scarsa tempestività nelle operazioni di raccolta, a confronto delle varietà tardive a maturazione scalare. Anche in frantoio è importante adeguare le variabili tecnologiche alle partite di olive lavorate, in funzione di varietà, stato di maturazione dei frutti, contenuto in acqua, tipologia di olio desiderata.
In generale ci si aspettano oli con un buon contenuto in sostanze fenoliche, che possono risultare astringenti e legnosi in caso di raccolta troppo precoce, ma ben equilibrati nel caso di periodo ottimale ai fini qualitativi; le accentuate escursioni termiche tra giorno e notte di inizio autunno hanno consentito la formazione delle sostanze volatili tipiche di ciascuna varietà. Riguardo alla composizione in acidi grassi, ci si aspettano valori più bassi di acido oleico e più elevati di palmitico e linoleico.
Centrale l’irrigazione
Sempre più, alla luce dei cambiamenti climatici, va considerato il ruolo di quantità e distribuzione dell’acqua nel corso del ciclo produttivo dell’olivo e nella espressione finale di quantità e qualità della produzione. In condizioni di carenza idrica, gli effetti della ridotta attività fotosintetica si ripercuotono infatti non solo sulla crescita e sulla produzione dell’anno, ma anche su quella dell’anno successivo, che può risentire negativamente dei ridotti allungamenti vegetativi. L’irrigazione diventa quindi un aspetto di tecnica colturale cruciale, su cui sarà necessario porre l’attenzione non solo nelle regioni meridionali, dove la carenza idrica è da sempre un fattore limitante, ma anche nelle regioni del Centro-Nord Italia dove normalmente la piovosità riusciva a soddisfare le esigenze idriche della coltura nelle fasi in cui è maggiore il bisogno di acqua (fioritura, allegagione e maturazione dei frutti).
Le recenti annate insegnano che viene richiesta all’olivicoltore una sempre maggiore professionalità, sia per la difesa fitosanitaria (vedi emergenza mosca delle olive come nel 2016) sia nella gestione della tecnica colturale (vedi irrigazione nel 2017).
