L’Efsa ha concluso la revisione degli additivi alimentari meglio noti come nitriti e nitrati e classificati con le sigle rispettivamente da E249 a E251, affermando che gli attuali livelli di sicurezza tutelano a sufficienza i consumatori.
I sali di nitriti e nitrati sono comunemente utilizzati per stagionare la carne e altri prodotti deperibili. Vengono aggiunti agli alimenti per conservarli e contribuiscono anche a ostacolare la crescita di microrganismi nocivi, in particolare del Clostridium botulinum, batterio responsabile del pericolosissimo botulismo. I nitriti, insieme ai nitrati, vengono aggiunti alla carne per mantenerne il colore rosso e migliorarne il gusto, mentre i nitrati vengono usati per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione. Il nitrato è naturalmente presente nelle verdure, e le concentrazioni più elevate si trovano nelle verdure a foglia come spinaci e lattuga. Può anche entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale dell’acqua, a causa del suo uso negli allevamenti intensivi, nella produzione di bestiame e nello scarico di acque reflue.
L’attuale dose giornaliera ammissibile (Dga) per i nitrati è di 3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die). Il livello di sicurezza per i nitriti è stato ora stabilito a 0,07 mg/kg di pc/die, comunque vicino alla precedente Dga di 0,06 mg/kg di pc/die, che era leggermente più prudenziale.
Applicando una valutazione più accurata dell’esposizione, gli esperti dell’Efsa hanno stimato che l'esposizione dei consumatori al nitrato proveniente esclusivamente da additivi alimentari era inferiore al 5% dell'esposizione complessiva al nitrato negli alimenti, e non superava i livelli di sicurezza. Tuttavia, se si considerano tutte le fonti di nitrato alimentare (additivo alimentare, presenza naturale negli alimenti e contaminanti ambientali), il livello di sicurezza può essere superato da individui di tutte le fasce d'età con esposizione da media ad alta.
Per i nitriti utilizzati come additivi alimentari gli esperti hanno stimato che l'esposizione fosse contenuta nei livelli di sicurezza per tutte le fasce della popolazione, a eccezione di bambini con elevata esposizione, che potrebbero superare di poco la Dga. L'esposizione da tutte le fonti alimentari può superare la Dga per neonati, bambini piccoli e bambini mediamente esposti, nonché per gli individui altamente esposti di tutte le fasce d'età.
Il nitrito, però, è anche collegato alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcuni dei quali provocano il cancro. Gli esperti dell'Efsa ne hanno perciò stimato anche la formazione nell’organismo a seguito dell'assunzione di nitriti come additivi alimentari. Essi hanno concluso che quando i nitriti vengono assunti ai livelli approvati, il loro contributo all'esposizione complessiva alle nitrosammine non desta grosse preoccupazione per la salute.
Per ridurre le incertezze, il gruppo degli esperti dell’Efsa ha formulato diverse raccomandazioni, tra cui:
- ulteriori studi per misurare l'escrezione del nitrato nella saliva umana, la sua conversione in nitriti e la conseguente formazione di metaemoglobina;
- ulteriori studi sui livelli di nitrosammine che si formano in diversi prodotti a base di carne sulla base delle quantità note di nitriti/ nitrati addizionati;
- studi epidemiologici su vasta scala sull'assunzione di nitriti, nitrati e nitrosammina e rischio di contrarre alcuni tipi di cancro.
