Nei vini c’è il DNA dei vitigni e Serge-Genomics, lo spin-off dell’Università di Siena diretto da Rita Vignani e Monica Scali, ha messo a punto una rivoluzionaria e innovativa analisi antifrode per individuarli.
Il metodo sviluppato, che mostra forti analogie con il test di paternità adottato in ambito medico e forense, consente di ricostruire a ritroso il processo di vinificazione, dalla bottiglia fino ai vitigni impiegati per la produzione per avere informazioni esatte sull’identità varietale delle uve vinificate. Va ricordato che il vino ha una forte complessità chimica e biologica ed inoltre, quando il DNA si degrada tende a frammentarsi in segmenti progressivamente più piccoli.
L’impronta genetica
Il “Wine DNA Fingerprinting” (WDF) o “Impronta genetica del vino”, richiede la purificazione del DNA da vini monovitigno o blend allo scopo di amplificare il segnale genetico ancora presente dopo la fermentazione e la maturazione del vino. Il potere di identificazione del test consente di rilevare la composizione varietale del vino tra migliaia di vitigni. In altre parole, il test ha un potenziale di validità universale e può essere applicato anche a vini in purezza o plurivarietali che per disciplinare sono invecchiati minimo cinque anni.
All’inizio dello sviluppo della metodologia, grazie ad un progetto di ricerca finanziato dal Ttb (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau), l’Agenzia che negli Stati Uniti è preposta ad effettuare controlli sui vini e le bevande alcoliche sul mercato, si era partiti con sette vini monovarietali molto diffusi in Usa, come Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Zinfandel, Riesling, Sauvignon Blanc e Chardonnay, per poi estendere lo studio anche a blend in cui gli stessi vitigni prevalenti erano tagliati con varietà in alcuni casi ignote.
Lo studio su Plos One
L’esito della ricerca è raccolto in un recente studio realizzato in collaborazione tra Università di Siena, Serge-Genomics e Pietro Liò, Direttore del Computer Laboratory presso l’Università Britannica di Cambridge e pubblicato sulla rivista Plos One.
L’ articolo dimostra che la metodica di caratterizzazione del profilo genetico dei vini, grazie all’applicazione della bioinformatica, può trovare vasta applicazione nell’allestimento di banche dati multi-integrate, dove far confluire risultati analitici di varia natura e perfino caratteristiche culturali e storiche di un vino.
Semplice e a basso costo
«L’autenticazione del DNA del vino – dicono i ricercatori - basata sulla genotipizzazione SSR (Simple Sequence Repeats) meriti parecchia considerazione, poiché è relativamente semplice ed a basso costo».
Grazie alle moderne tecniche di sequenziamento degli acidi nucleici che ormai hanno un alto grado di automatizzazione e processività, le cosiddette Next Generation Sequencing (NGS), in tempi non lontani sarà possibile immaginare di sviluppare, grazie alla bioinformatica, sistemi di analisi continue sul vino, utilizzabili anche da piccoli laboratori e perfino dai consumatori. Secondo Liò, per creare un database funzionale sui vini ed estendere la casistica di studio, sarà necessario creare un gruppo di lavoro internazionale che risponda anche agli attuali bandi proposti dalla Comunità Europea in materia di autenticazione e difesa dei prodotti agro-alimentari “made in Italy”.
Solo Corvina e Rondinella per l’Amarone
Nella prestigiosa area di produzione vinicola veneta della Valpolicella, l’Architetto e produttore Giorgio Sboarina, produttore di Amarone e Valpolicella Classico Doc, è il primo produttore di vino in Italia ad aver scelto di indicare in etichetta, con l’apposito marchio “DNA-traced” la certificazione varietale volontaria dei propri vini basata sul test del DNA. Le analisi effettuate hanno confermato infatti, che i vini prodotti da Sboarina sono perfettamente rispondenti ai disciplinari di produzione in vigore e nei profili genetici dei vino si osserva una perfetta corrispondenza con le sole uve di Corvina e di Rondinella. Quest’analisi permette di verificare se i vini DOP, una volta ricevuta l’idoneità all’imbottigliamento da parte di un Ente terzo, siano effettivamente stati prodotti vinificando le uve consentite dal loro disciplinare di produzione. Per le imprese vitivinicole l’adozione di sistemi avanzati basati sull’analisi del DNA nei vini, potrebbe rivelarsi uno strategico investimento culturale in rapporto alla competizione commerciale sui mercati internazionali. Ottenere il profilo identificativo dei propri vini è un potente strumento capace di combattere la contraffazione dei vini Dop ed Igt, conferendo loro un distintivo ed identificativo valore aggiunto attestante la genuinità del prodotto agli occhi del consumatore. Purtroppo, la diffusione di questo metodo di analisi da parte degli Enti di certificazione e controllo delle DOP e IGT, nonché dei Laboratori dell’ICQRF, è ancora scarsa e molto deve essere fatto per divulgare le specifiche tecniche dell’applicabilità della metodica di WDF e il valore aggiunto che l’applicazione sistematica di questa prova conferirebbe ai vini d’eccellenza territoriali. A tale riguardo, informiamo che la Serge-Genomics in collaborazione con l’Università di Siena organizza su richiesta corsi brevi ed incontri divulgativi sul tema (e-mail: monicascali17@gmail.com).
