I consumatori chiedono sempre più che anche la produzione di latte e formaggi si realizzi nel rispetto del benessere degli animali e evitando l’uso di farmaci; questi obiettivi sono da sempre alla base della filosofia di produzione del Parmigiano Reggiano che, in più, è anche attenta del rispetto del patrimonio microbiologico nativo del latte.
Proprio per questo, da decenni, i produttori si sono dotati di un regolamento di alimentazione delle bovine che si basa sull’impiego di foraggi prodotti nel comprensorio vietando, fra l’altro, tutti gli insilati; queste norme hanno il significato di rafforzare i legami con il territorio evitando di alterare il delicato equilibrio microbiologico del latte che, lavorato crudo, non richiede l’utilizzo di alcun additivo durante la caseificazione.
Le accresciute conoscenze relative alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti e dei fabbisogni offrono l’opportunità continua di revisionare i criteri di razionamento. Tuttavia, l’impiego di elevate quantità di foraggi si conferma pilastro essenziale per garantire il benessere e la salute delle vacche e la qualità del latte; si conferma dunque la validità dei principi ispiratori del Disciplinare secondo cui i foraggi debbono costituire la prevalenza delle razioni per le bovine in asciutta e in lattazione.
Foraggi verdi ed essiccati
L’uso di foraggi freschi è di grande interesse ma, purtroppo, il pascolamento nelle aree comprensoriali è di fatto impraticabile e le mutate caratteristiche strutturali e di organizzazione del lavoro delle aziende sono incompatibili con la raccolta e la distribuzione quotidiana di foraggi verdi. La diffusione del piatto unico, inoltre, ha favorito l’alimentazione “a secco” per tutto l’anno.
L’uso di fieni di buona qualità consente di raggiungere agevolmente gli obiettivi dietetici e nutrizionali ritenuti necessari. La disponibilità di fieni di buona qualità rende infatti possibile:
- favorire le caratteristiche microbiologiche del latte al caseificio rafforzando il fondamentale legame con il territorio produttivo che, del resto, trova grande giovamento dalla presenza di colture prative;
- incrementare i contenuti di grassi e caseina del latte, grazie ai buoni equilibri fermentativi ruminali e intestinali;
- promuovere e mantenere i ritmi di masticazione e ruminazione elevando la disponibilità di energia e nutrienti e a tutto vantaggio della salute delle bovine;
- consentire un razionale uso dei mangimi e un soddisfacente equilibrio economico nella produzione;
- modulare positivamente gli equilibri fermentativi nel digerente (grazie ai buoni apporti in zuccheri e acidi organici) riducendo la moltiplicazione e eliminazione dei clostridi in stalla;
- contenere i rischi derivanti dall’esposizione delle bovine a muffe e micotossine che più facilmente possono proliferare negli insilati;
- limitare l’impiego di azoto nelle razioni; nei fieni e nei foraggi freschi infatti, diversamente dagli insilati, non si rilevano che minime tracce di azoto non amminoacidico; ciò consente di ridurre i tenori proteici delle razioni valori del 13-14% senza penalizzare le performance, promuovere la salute delle bovine e ridurre l’escrezione di azoto nell’ambiente.
Fra i numerosi elementi da considerare per ottenere fieni di pregio si ricorda l’utilità di:
- sfalciare piante giovani; con l’avanzare della maturità della pianta aumenta infatti la quantità di fibra indigeribile e lentamente degradabile; ciò riduce la capacità di ingestione, in particolare per le bovine a più elevata produttività;
- evitare le contaminazioni da terra per limitare la presenza nel latte di spore, veri nemici della qualità del formaggi;
- raccogliere la maggiore quantità di foglie possibile; le foglie sono infatti le parti più ricche di nutrienti digeribili (tabella 1).
Per raggiungere risultati soddisfacenti è utile disporre di impianti che consentano di essiccare i foraggi raccolti dal campo con un grado di umidità residua elevata e disporre di cantieri di lavoro che consentano sfalci e raccolte rapide. La fase ottimale di maturazione a cui raccogliere le piante cambia molto rapidamente; i foraggi infatti crescono e maturano in tempi variabili e dipendenti da numerosi fattori non controllabili quali l’intensità della luce, la temperatura, la disponibilità di acqua, le caratteristiche del terreno, eccetera. È quindi indispensabile poter agire tempestivamente nella fase vegetativa ottimale.
La corretta gestione dei fieni non si esaurisce con la fase di raccolta e essicazione ma continua con lo stoccaggio e la caratterizzazione analitica.
Gli stoccaggi dovrebbe avvenire in modo tale che l’uso di una determinata partita di fieni sia funzionale alle necessità di stalla; in tal senso i magazzini debbono essere costruiti e gestiti in maniera appropriata.
La caratterizzazione analitica è, infine, fondamentale per un utilizzo razionale. L’attuale disponibilità di nuove strumentazioni analitiche consente di disporre rapidamente delle informazioni necessarie per la formulazione di razioni equilibrate e pienamente capaci di soddisfare le esigenze delle bovine.
Caratteristiche delle razioni per le bovine in lattazione
Per favorire la produzione di buon latte da Parmigiano Reggiano è necessario garantire alle vacche una continua e costante disponibilità di acqua e alimenti di buona qualità. L’adeguato apporto di fibra efficace nell’indurre la ruminazione, in particolare da graminacee, rappresenta il fondamentale presidio dietetico per prevenire disordini digestivi.
In tal senso va ricordata anche l’importanza di una corretta preparazione e somministrazione del piatto unico; per evitare alterazioni del comportamento alimentare e delle capacità biosintetiche del microbiota ruminale infatti, le bovine non debbono poter scegliere in greppia i mangimi dai foraggi.
La disponibilità di fieni lunghi oltre al piatto unico rappresenta, inoltre, un presidio di sicurezza di grande utilità nella pratica quotidiana. E come anche esplicitamente regolamentato dal Disciplinare di produzione sono sempre da evitare gli eccessi di mangimi.
Il persistente divieto all’impiego della grassatura è teso ad evitare un intervento artificiale sulla composizione naturale del grasso del latte; i limiti relativi agli apporti di acidi grassi insaturi, invece, trovano forti motivazioni nella influenza negativa che questi composti esercitano sulla produzione di caseina e della componente lipidica del latte di maggior interesse dietetico, quali sono gli acidi grassi a corta e media catena.
(1) Università di Bologna, Dipartimento di Scienze mediche veterinarie.
(2) Responsabile del servizio tecnico del Consorzio del Parmigiano Reggiano.
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