Trebbie di birra, da scarto a risorsa con l’innovativo sistema di essiccazione sostenibile

Rendere sostenibili sia economicamente che a livello ambientale e sociale gli sprechi e gli scarti alimentari. È da questa necessità, ormai sempre più all’ordine del giorno, che nasce il progetto sulla valorizzazione delle trebbie di birra (il principale sottoprodotto della birrificazione) realizzato da tre giovani ragazze: Francesca Pianca 25 anni di Treviso, Ilaria Paoletti 26 anni di Firenze, Lucia Maddaloni 25 anni di Roma.

La produzione media annua mondiale di trebbie raggiunge 39milioni di tonnellate, di queste 3,4milioni sono prodotte in Europa. In Italia, si stimano 188mila tonnellate/anno, delle quali solo il 30% viene riutilizzato, prevalentemente nel comparto zootecnico.

«Gli scarti derivanti dalla birrificazione – spiega Francesca Pianca – sono più del 90% delle materie prime, e circa l’85% del totale è rappresentato dalle trebbie di birra: per ogni 100 litri di birra si scartano ben 20 kg di trebbie. E' un sistema piuttosto inefficiente».

Considerando le ingenti quantità di trebbie di birra prodotte annualmente, il loro irrisorio valore di mercato, la consapevolezza relativa alla sostenibilità ambientale dell’orzo e alle sue potenzialità nutrizionali,«Attraverso il nostro progetto – incalza Pianca - abbiamo voluto valorizzare questo cereale e il suo più abbondante sottoprodotto».

L’umidità, il tallone d’Achille delle trebbie

Le trebbie si ottengono dal processo iniziale di macerazione in cui il malto d’orzo viene lasciato macerare in acqua calda fino alla completa estrazione degli zuccheri presenti. Al termine del processo il malto esausto viene tolto, generando le trebbie di birra.

Le trebbie sono caratterizzate da un elevato tasso di umidità (fino all’82%) che ne riduce drasticamente la conservabilità, causando agli agricoltori difficoltà logistiche e di stoccaggio. «I costi di trasporto delle trebbie umide ammontano a circa 15 euro/tonnellata ogni 8 km di distanza – sottolinea Pianca -. Inoltre, la produzione spesso supera la domanda di mangime, quindi lo smaltimento grava sulle aziende produttrici e sull’ambiente».

Il protocollo di essicazione sostenibile ed energicamente efficiente

Per risolvere questo collo di bottiglia, le tre ragazze, durante il loro percorso di studi in tecnologie alimentari presso il Campus Bio-Medico di Roma, hanno deciso di unire forze e competenze per sviluppare un innovativo sistema di recupero delle trebbie caratterizzato da un processo di essiccazione sostenibile (vincitore quest’anno del concorso europeo PefMed coordinato da Enea).

Le trebbie derivate da birre chiare, preventivamente pressate, vengono disidratate mediante essiccatore centrifugo, uno strumento che permette di ridurre i tempi di lavoro, di recuperare l’acqua residua e insieme ottenere un prodotto di ottima qualità organolettica e nutrizionale (la farina di trebbie).

Più nel dettaglio, «L’obiettivo del progetto – sottolinea Pianca - prevede di utilizzare gli impianti seguendo due operazioni unitarie in successione: la pressatura con torchio idraulico o membrana filtrante (per ridurre l’umidità del 40%) e l’essiccazione innovativa (per diminuire l’umidità fino al 10-12%). Quest’ultima operazione avviene all’interno di un apposito apparato basato sulla combinazione di un essiccatore rotativo radiale-centrifugo dentro un impianto di essiccazione a vapore surriscaldato, un sistema a circuito chiuso basato sulla circolazione di un gas essiccamento a 150° C, ideato per ridurre gli sprechi energetici. L’accostamento di queste due tecnologie permette di sfruttare contemporaneamente sia la forza centrifuga del tamburo rotante sia l’energia termica derivante dell’iniezione di vapore surriscaldato, che ad ogni ciclo di essiccazione si arricchisce dell’umidità rilasciata dal prodotto stesso. In ultimo, un aggiuntivo ciclo di deumidificazione consente la rimozione dell’acqua e il recupero del suo calore, aumentando l’efficienza energetica fino al 40%».

I vantaggi dell’innovativo protocollo di essicazione

L’essiccazione tradizionale in forno deve essere condotta a T <60°C per evitare di ottenere aromi indesiderati, tostatura e imbrunimento del prodotto finale. L’85% degli essiccatoi industriali sono di tipo convettivo e comportano quindi un elevato dispendio energetico.

«I vantaggi del nostro progetto che avvalora i principi dell’economia circolare – incalza Pianca- sono evidenti: maggior efficienza termica ed energetica; minor impatto ambientale e minori emissioni; valorizzazione di un sottoprodotto considerato ad oggi ancora come refluo; elevato recupero dell’umidità residua delle trebbie che nel forno tradizionale non si ottiene; minori costi operativi, di manutenzione e di capitale; ottima qualità organolettica e nutrizionale del prodotto derivato finale; facilità di automatizzazione e continuità di processo utili agli agricoltori».

La farina di trebbie di birra, prodotto nobile

Le trebbie essiccate sono sottoposte a macinazione e setacciatura al fine di produrre uno sfarinato della granulometria desiderata.

La farina ottenuta dalle trebbie di birra è un ingrediente innovativo, eco-friendly, versatile, ma soprattutto rilevante dal punto di vista nutrizionale, poiché, specifica Pianca: «E’ naturalmente ricca di proteine, gli amminoacidi essenziali rappresentano circa il 30% del totale. E’ ricca anche di lisina, generalmente carente nei cereali; ha il 70% di fibre, in particolare arabinoxilani e ß-glucani (riconosciuti dall’Efsa per il loro potenziale ipocolesterizzante); e contiene diversi composti fenolici ad effetto anticancerogeno e antiossidante. Inoltre, questo sfarinato è caratterizzato da una bassissima quota di zuccheri semplici, perché durante la macerazione il malto d’orzo a contatto con l’acqua calda rilascia l’amido e quindi gli zuccheri che verranno successivamente fermentati. Di quell’amido nelle trebbie resta solo l’1% di residuo».

Lo snack alla farina di trebbie

La farina di trebbie può essere anche ricombinata con altri ingredienti per la realizzazione di snack salati o dolci, per prodotti da forno e della panificazione. «A tal riguardo, abbiamo utilizzato la farina di orzo miscelata con la farina di trebbie per la realizzazione di “Spoontin’’, uno snack innovativo a forma di cucchiaio, sano e gustoso. Per questo prodotto – afferma Francesca Pianca – abbiamo ricevuto la menzione speciale per l’alto valore innovativo EcoTrophelia 2018».

Nel futuro la costituzione di una startup a supporto degli agricoltori

Le ragazze spiegano che il prossimo obiettivo sarà la realizzazione di una startup «Punto di riferimento per i produttori di birra. Il nostro progetto – conclude Pianca - vuole essere al servizio degli agricoltori per l’ottimizzazione della gestione degli scarti. L’agricoltore affidando a noi le sue trebbie di birra saprebbe che il residuo, difficile ed esoso da smaltire, diventerebbe una materia prima di qualità. Inoltre, l’imprenditore agricolo entrerebbe in una rete virtuosa che sposa gli obiettivi futuri che il settore è chiamato a rappresentare, su tutti la sostenibilità ambientale».