“Le parole sono importanti” diceva il Michele Apicella di Palombella rossa, i numeri lo sono forse di più. E c’è un numero che più di ogni altro rende l’idea di cosa sia la filiera del pomodoro da industria di Mutti: 3.226.000. A tanto ammonta il valore aggiunto in euro (dato 2018) che il marchio emiliano distribuisce ai fornitori rispetto al prezzo base della materia prima stabilito dal contratto dell’Oi Nord Italia che ogni anno agricoltura e industria sottoscrivono. In termini percentuali parliamo di 10 punti abbondanti.
Soldi che finiscono nelle tasche degli oltre 400 agricoltori e delle 10 Op che coltivano i quattomila ettari di pomodoro necessari per soddisfare il fabbisogno dell’azienda parmense. Un extra giustificato in parte dalla qualità del pomodoro conferito valutato in base ai criteri del contratto generale (oltre due milioni) e in parte dagli incentivi erogati da Mutti per il rispetto delle buone pratiche programmazione raccolta e carico (quasi un milione) a cui si aggiunge il concorso annuale “Il pomodorino d’oro”, che arriva a riconoscere al produttore migliore fino a 8 euro a tonnellata in più rispetto alle quotazioni standard su tutto il prodotto conferito.
«Per noi la qualità è tutto – sottolinea il direttore del servizio agricolo di Mutti Ugo Peruch – non avremmo più che raddoppiato il fatturato in dieci anni senza offrire un prodotto all’altezza. Le caratteristiche di una passata, di un pelato o di qualsiasi altro trasformato di pomodoro nascono in campo».
La scelta varietale
Tutto comincia dalla scelta varietale e dalla corretta programmazione del calendario di raccolta e quindi di conferimento, che in condizioni normali è distribuito in dieci settimane: dal 18 luglio a fine settembre. Gli agricoltori possono scegliere in una lista di 50 varietà tra precoci, medie e tardive e in base al tipo di terreno. Mutti pianifica i trapianti con un rapporto di 40-30-30 tra precoci, medie e tardive.
«Cerchiamo di avere una fioritura uniforme per avere poca distanza di giorni tra il palco più basso e quello più alto – spiega Peruch – poi è ovvio che un’annata come il 2019 dal punto di vista climatico ha creato qualche problema. Di calendario, con periodi di abbondanza di prodotto conferito e altri di scarsità. Anche le rese ne hanno risentito perché i calibri sono più piccoli».
Oggi le sementiere offrono cultivar che mantengono inalterate le caratteristiche dei frutti anche per 7-10 giorni a maturazione completata. Questo consente di avere un po’ di margine per riprogrammare le raccolte e i conferimenti, soprattutto in annate difficili come questa, limitando i problemi.
La zona di produzione
L’areale è variegato, distribuito lungo la Pianura Padana tra le province di Parma, Reggio Emilia, Piacenza, Ferrara, Modena e Ravenna in Emilia-Romagna (75%) a cui si aggiungono Mantova, Alessandria, Pavia e anche qualcosa a Grosseto in Toscana. La distanza media è 100 km dallo stabilimento di trasformazione di Piazza di Basilicanova, Montechiarugolo (Pr). Si va dai terreni più arcaici dell’alta pianura a quelli sabbiosi a pochi chilometri dal mare, passando per quelli lungo la dorsale del Po: «Nelle Valli del Mezzano a Ferrara la sostanza organica è intorno all’8-10% – racconta Peruch – sono terreni neri con un buon residuo di salinità che conferisce maggior sapore ai pomodori. Nella zona di Parma e Reggio sfruttiamo la filiera del Parmigiano Reggiano che permette di coltivare il pomodoro su terre concimate con letame tradizionale ricco di paglia (l’oro nero) e seguire ampie rotazioni con foraggere, elementi che conferiscono una buona quantità di sostanza organica».
La coltivazione
Gli agricoltori della filiera Mutti seguono il disciplinare di produzione integrata della Regione Emilia-Romagna. Le rotazioni sono quadriennali: due anni di grano, poi prati o mais, sorgo e soia. Il pomodoro è la coltura più esigente dal punto di vista della preparazione del terreno (baulatura, tempera, sofficità) e della concimazione. In tutto sono 37 gli agronomi che assistono i produttori.
L’irrigazione è a goccia, veicolata con manichette. I vantaggi sono molti: minor fabbisogno e zero spreco d’acqua, perché questa finisce direttamente nel terreno. Inoltre, in questo modo si evita di bagnare le piante e quindi di favorire lo sviluppo di malattie fungine. «Di solito irrighiamo per un’ora o un’ora e mezza tutti i giorni – precisa Peruch – inoltre, le manichette ci permettono di praticare la fertirrigazione, quindi siamo in grado di somministrare con molta precisione le sostanze nutritive e regolare in maniera ottimale lo sviluppo della pianta».
L’agricoltura digitale
Dal 2010 Mutti ha avviato un progetto in collaborazione con il Wwf che prevede l’utilizzo delle informazioni fornite da sensori di umidità piantati nel terreno per decidere quando e quanto irrigare. Un altro progetto coinvolge il Cnr di Parma: alle piante sono stati applicati sensori per misurare l’attività linfatica. In base ai dati si può valutare lo stato di salute e decidere se e come intervenire con acqua, nutrienti o altro.
Ma l’applicazione più importante al servizio degli agricoltori è il Dss pomodoro.net sviluppato da Horta. «Oggi se ne servono circa 50 produttori – ammette Peruch – ma stiamo cercando di promuoverlo per estenderne l’utilizzo: per far funzionare al meglio un Dss bisogna inserire correttamente i dati e per questo serve la buona volontà degli agricoltori». E poi c’è anche “Snap”, un’app che non richiede inserimento di dati e fornisce indicazioni sul rischio di malattie in base ai dati meteo.
«I supporti digitali sono molto importanti – rimarca l’agronomo di Mutti – con il Dss possiamo fare solo i trattamenti che servono e quando servono, con evidenti risparmi economici per gli agricoltori e benefici ambientali per la minor quantità di agrofarmaci utilizzati. Inoltre, non si rischia di essere sorpresi da condizioni ambientali impreviste, cosa sempre più frequente negli ultimi anni. Succede di trovarsi alle prese con batteriosi, peronospora o ragnetto rosso “fuori stagione” ma il Dss avvisa in tempo reale e permette di intervenire con efficacia. In questo modo aumenta anche la qualità del prodotto finale».
La raccolta e la qualità
La raccolta è completamente meccanizzata, il trasporto agli stabilimenti di trasformazione è gestito da Mutti in base a un programma di conferimento ben definito con una squadra di camion: a pieno regime sono otto all’ora quelli che scaricano il pomodoro nell’impianto di Piazza. Il carico viene sottoposto a campionamento alla presenza dei produttori. Si misurano colore, pH e grado Brix, si controlla la quantità di pomodori verdi, marci o spaccati e la presenza di terra, quindi si fa il prezzo. «In media ritiriamo un pomodoro che vale il 5-6% in più rispetto alla media del mercato perché più rosso, con un Brix più alto o con meno terra – specifica Peruch – mentre gli scarti sono sempre inferiori alla media del mercato».
Come si forma il prezzo per i produttori
Per stabilire il prezzo da riconoscere ai produttori Mutti applica bonus e malus del contratto annuale dell’Organizzazione interprofessionale Nord Italia. A questa cifra si applicano altri premi e penalizzazioni in base al raggiungimento o meno di alcuni obiettivi concordati tra l’azienda e i fornitori.
«Se il primo anno un fornitore centra l’obiettivo Mutti riconosce 1,5 euro a tonnellata in più – illustra Peruch – il secondo anno 2,5, il terzo 4 euro. E per quanto riguarda le Op, se questa nel complesso raggiunge il 97% dell’obiettivo, il premio va a tutti coloro che la compongono. Se un anno l’obiettivo non viene raggiunto il premio si azzera e si ricomincia dalla cifra più bassa». Oltre a questi bonus e malus Mutti premia ogni anno le 40 forniture migliori ricevute da altrettante aziende agricole. Il giudizio è basato su 15 parametri. Al vincitore sono riconosciuti 8 euro a tonnellata di premio, 6 al secondo, 5 al terzo, 3 al quarto e quinto e così via.
Con numeri come questi verrebbe da pensare che ci sia la fila per entrare nella filiera. «La gran parte dei nostri fornitori è stabile – dice Peruch – poi ogni tanto qualcuno entra e qualcun altro esce. Ma negli ultimi anni abbiamo terminato la stagione in rottura di stock e stiamo crescendo del 10-15% l’anno come volumi, quindi abbiamo bisogno di ricevere più pomodoro».
In tempi di redditività ridotta al lumicino, quella di Mutti è un’opportunità interessante per le aziende agricole: di certo gli imprenditori devono essere disposti a impegnarsi per fornire un prodotto di qualità. Chi si sente all’altezza della Ferrari del pomodoro si faccia avanti.
Con “residuo zero” l’asticella si alza ancora
Nell’ottica di migliorare sempre di più la qualità dei propri prodotti, anche cercando di intercettare le richieste di consumatori che diventano via via più esigenti e attenti, Mutti ha lanciato quest’anno il progetto “Residuo zero” su 80 ettari distribuiti in 12 aziende pilota, scelte in base alle problematiche più comuni che necessitano di trattamenti con agrofarmaci. Che si tratti di ragnetto o peronospora, il test prevede di utilizzare molecole con bassa residualità ed eliminare quelle con alta, oppure fare uso di quest’ultime molto in anticipo rispetto alla data prevista per la raccolta. Mutti ha già predisposto una white e una black list di molecole. L’obiettivo è quello di coltivare un pomodoro a residuo zero mantenendo alto lo standard qualitativo e le rese
Il pomodoro Mutti in cifre
