Il pane è fresco solo se il ciclo produttivo è continuo

pane fresco
Still life with bread, dough, flour and rolling-pin on a wooden board
Privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione di impasti e ad altri trattamenti con effetto conservante. Approvato alla Camera il disegno di legge che detta norme in materia di panificazione e di etichettatura e che passa ora al Senato.

La Camera dei Deputati il 5 dicembre scorso ha dato la sua approvazione al disegno di legge che detta norme in materia di panificazione e di etichettatura del pane. Il provvedimento passa ora al Senato per la sua definitiva approvazione che, si auspica, possa arrivare prima della fine della legislatura.


Il provvedimento valorizza con apposite norme il pane fresco e opera una netta distinzione tra un prodotto fresco (pane fresco), un prodotto realizzato con pasta madre (pane di pasta madre) e un prodotto intermedio (pane con pasta madre). Tutto ciò che si discosta da questi processi produttivi non può più essere denominato “pane fresco”.

In particolare la denominazione di vendita "pane" può essere integrata con le seguenti indicazioni facoltative:

  • pane fresco, riservata esclusivamente al pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, alla surgelazione di impasti, e ad altri trattamenti con effetto conservante, ad eccezione delle tecniche mirate al solo rallentamento del processo di lievitazione senza additivi conservanti (la norma definisce per processo di produzione continuo quello per il quale non intercorre un intervallo di tempo superiore a 72 ore dall'inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto);
  • pane di pasta madre, riservata al pane prodotto mediante l'utilizzo esclusivo, ai fini della fermentazione dell'impasto, di pasta madre e senza ulteriori aggiunte di altri agenti lievitanti (si specifica che anche il pane fresco può essere denominato pane fresco di pasta madre);
  • pane con pasta madre, riservata al pane prodotto mediante l'utilizzo contestuale del lievito, in proporzioni variabili tra loro (la disposizione prevede che anche il pane fresco può essere denominato pane fresco con pasta madre).

In caso di pane ottenuto da una cottura parziale destinato al consumatore finale viene prescritto che:

  • deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti;
  • deve usare la denominazione evidente di pane completata dalla dicitura "parzialmente cotto" o altra equivalente;
  • deve recare l'avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l'indicazione delle relative modalità della stessa.

Viene poi espressamente previsto il divieto di utilizzare la denominazione di pane fresco:

  • per il pane destinato ad essere posto in vendita ventiquattr'ore dopo il completamento del processo produttivo, indipendentemente dalle modalità di conservazione adottate,
  • per il pane posto in vendita successivamente al completamento della cottura di pane parzialmente cotto, comunque conservato,
  • per il pane ottenuto dalla cottura di prodotti intermedi di panificazione, comunque conservati.

Inoltre è espressamente previsto il divieto di utilizzare denominazioni quale “pane di giornata” e “pane appena sfornato” o “pane caldo”, nonché di qualsiasi altra denominazione che possa indurre in inganno il consumatore.

I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono essere posti in vendita con l'aggiunta alla denominazione di pane della specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata

Il disegno di legge approvato dalla Camera, inoltre, prevede la dominazione di “forno di qualità”, che viene riservata esclusivamente al panificio che produce e commercializza pane fresco. Tra l'altro, alcune disposizioni concernono l'implementazione della formazione professionale del responsabile dell'attività produttiva con corsi di formazione professionale.

In tema di sanzioni, salvo che il fatto costituisca reato, per la violazione degli obblighi si dispone il pagamento della sanzione amministrativa pecuniaria di una somma da € 500 a € 3.000 in caso di particolare gravità o recidiva, la sospensione dell'attività per un periodo non superiore a venti giorni.

Il disegno di legge approvato dalla Camera prevede infine che le norme andranno in vigore dopo la definitiva approvazione del Senato, solo dopo la notifica del provvedimento alla Commissione dell’Ue trattandosi di norme tecniche che richiedono il placet comunitario.

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