Un’innovazione che è in realtà una riscoperta: quella di utilizzare gli scarti della vinificazione per migliorare la qualità del vino. È quello che fanno nella cantina della Società Agricola Forestale La Torre di Velletri in provincia di Roma, utilizzando la macchina ExtraVelvet. «Ormai è la terza vendemmia che lavoro con Extravelvet – dichiara Simone Sarnà, enologo della cantina laziale – l’impatto iniziale non è stato dei migliori, a causa della scarsa conoscenza della macchina. Ma già dopo la prima vendemmia abbiamo ottenuto prodotti ottimi e utili sulle nostre masse di vino».
La macerazione pre fermentativa a freddo sulle uve bianche con Extravelvet è ormai diventata il protocollo principale nella cantina di Sarnà. «I vini ottenuti risultano più strutturati e aromatici, ma attenzione: non con aromi più concentrati rispetto alla lavorazione classica, ma differenti, per vini con maggiore complessità. Il prodotto ottenuto dalle vinacce esauste di rossi è incredibile – afferma entusiasta Sarnà – pensare che veniva utilizzato come prodotto secondario; ora abbiamo la possibilità di ottenere da queste vinacce un vino morbido, concentrato, piacevole che messo in giusta percentuale sul vino di provenienza dà una spiccata personalizzazione al prodotto». Infine il liquido ottenuto dalle fecce. «In piccole percentuali (2/3%) completa il vino base, lo rende più complesso con un’ottima pulizia olfattiva.
La nuova macchina enologica multifunzionale è costituita da una struttura su cui è installato un cilindro ad asse verticale, entrambi in acciaio inox. All'interno è installato un elemento agitatore rotante costituito da un’asse centrale, sul quale insistono pale elicoidali di rotazione contrapposte e raschiatori a duplice effetto a contatto con una griglia di separazione. Il serbatoio è dotato di fasce refrigeranti che ricoprono il 75% della superficie esterna e di un sistema per micro-ossigenazione. L’intero processo è controllabile tramite Plc.
