Una stufa onnivora alla cascina Fornace di Vespolate (No). Si tratta dell'ultima scommessa che un giovane imprenditore risicolo ha voluto affrontare insieme alla motivazione di una start-up composta da un ingegnere, un tecnico con pluriennale esperienza nel settore del riscaldamento a biomasse e un imprenditore novarese che hanno fondato nel febbraio 2012 la Ars Caloris, azienda che opera nel settore delle caldaie e generatori di aria calda policombustibili, focalizzata all'utilizzo delle biomasse e delle fonti alternative. Ne è nato un sistema innovativo di essiccazione del riso a impatto zero.
L'innovazione è un principio caro a Luca Rizzotti (25 anni) che, nella cascina di Vespolate, ha consolidato negli anni al fianco di suo padre, Fabrizio, adottando ad esempio la trasformazione diretta del risone coltivato che, dopo l'essiccazione, è lavorato e insacchettato per la vendita diretta nello spaccio aziendale, nei farmer's market, nei canali della ristorazione e negli store specializzati in Italia e all'estero.
«In meno di mezzo secolo, il volto delle imprese risicole nel cuore della pianura costellata dal mare a quadretti tra Novara, Vercelli e Pavia è cambiato radicalmente - dice Luca -. Ancora negli anni cinquanta e sessanta, le mondariso erano la testimonianza reale di una tradizione ferma nel tempo: con la meccanizzazione, poi, è cambiato tutto. E si è introdotto un concetto importante, quello di un'innovazione continua che, ancora oggi, le nuove generazioni portano avanti».
«Già nell'Ottocento - ricorda il giovane im-prenditore - i nostri antenati producevano riso alla Fornace, alternandone la rotazione colturale con mais, prato e marcite, utilizzati per l'allevamento del bestiame».
Il processo innovativo
«Come per tutte le storiche realtà risicole, anche la nostra azienda di Vespolate era originariamente ad indirizzo agricolo zootecnico; il latte prodotto dalle mucche allevate era destinato ai caseifici, principalmente per la produzione di Gorgonzola.
Nel 1998 una Siamo giunti alla fine dell'anno, un altro anno prima, importante, innovazione: abbiamo investito nella realizzazione di una riseria per poter completare il ciclo di produzione dalla semina alla vendita, sfruttando a pieno gli 80 ettari di risaie di proprietà. La selezione dei chicchi sfrutta la tecnologia di un lettore ottico di ultima generazione».
Dall'inizio degli anni duemila, l'attività aziendale si è concentrata unicamente sulla coltivazione del riso, abbandonando la zootecnia e la multicoltura.
La specializzazione colturale corre dunque di pari passo con l'innovazione, anche nelle fasi preparatorie del terreno, con la tecnica laser e, ultimamente, l'ausilio del sistema gps installato a bordo dei mezzi agricoli, che permette di effettuare con maggior precisione e miglior risultato normali operazioni come diserbo, semina e concimazione. «L'ultima scommessa è l'essiccazione del riso priva di residui e con l'utilizzo di combustibili alternativi, reperibili a ciclo chiuso direttamente nell'a-zienda agricola o da altre realtà. All'insegna dell'ecosostenibilità e del risparmio, che vede un abbattimento di costi anche del 70% rispetto all'ausilio dei combustibili tradizionali, in particolare in rapporto al gasolio. Solo l'aria calda va a contatto del risone, mentre i fumi separati finiscono in un ciclone che ne abbat-te anche l'immisione in atmosfera, quindi seguendo una filosofia aziendale che punta alla ricerca di ottenere un prodotto sempre più naturale, sano, questo è un ulteriore passo».
L'alimentazione della caldaia è varia: può essere alimentata a cippato, pellet, pks (palm kernell shell, guscio di palma da cocco), residui di sottobosco.
Come detto, l'aria calda è indirizzata all'impianto di essiccazione indenne e priva di residui, con evidenti benefici che si traducono nella qualità del risone stesso durante questa prima fase di lavorazione.
La produzione
Fiore all'occhiello della Cascina Fornace è oggi la produzione del riso Artiglio, varietà di nuovissima creazione e di qualità extra, ap-partenente alla famiglia degli Indica e con un altissimo contenuto di amilosio, pari al 25%, conferisce la caratteristica di minor collosità dopo la cottura (pure breve, dato che questo riso ha tempi di cottura di 8-10 minuti, circa la metà rispetto quelli normalmente necessari). Tra le altre varietà coltivate, anche il Carnaroli, Roma, Centauro e il riso nero 'Nerone'.
