Prodotta con grano Perciasacchi (una varietà da conservazione), nel formato rigatoni, trafilata al bronzo, essiccata a bassa temperatura e, aspetto di non poco conto, funzionalizzata con aggiunta di licopene.
È la pasta tutta siciliana frutto del progetto Fi.Si.Pro, gruppo operativo sicilian quality food, finanziato dalla Misura 16 “Cooperazione”, Sottomisura 16.1 del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2022.
Sviluppo e rafforzamento della filiera dei grani duri antichi siciliani, introduzione di tecniche e tecnologie innovative, produzione di alimenti funzionali e nutraceutici sono gli obiettivi del progetto partito circa tre anni fa e che sta già producendo dei risultati importanti.
Tra questi, la produzione di una pasta al licopene, isolato dalle bucce di pomodoro "siccagnu".
Il progetto è stato ufficialmente presentato nel corso di un convegno regionale svoltosi nei giorni scorsi a Palazzo Moncada, presso il consorzio universitario di Caltanissetta. Il convegno, moderato dal Dott. Nino Sutera, è stato organizzato dal dipartimento Di3A dell’Università degli Studi di Catania, dall’Op Rossa di Sicilia e dall’azienda agricola Samperi.
Un progetto di filiera, dal seme al consumatore
Il progetto Fi.Si.Pro. mira a sviluppare e rafforzare la filiera dei frumenti antichi siciliani, coinvolgendo la coltivazione e la trasformazione per soddisfare le richieste dei vari attori della filiera e dei consumatori finali. Queste richieste riguardano la salubrità, la bontà, l'eticità e la sostenibilità delle produzioni, compresa la tutela e la valorizzazione della biodiversità.
Il progetto si inserisce nella lunga tradizione della coltivazione di grano in Sicilia, che rappresenta il 23% della produzione nazionale. In questo contesto, i grani duri antichi siciliani, riscoperti e reintrodotti in coltivazione negli ultimi dieci anni da numerosi agricoltori dell'Isola, hanno un ruolo importante.
«Questo progetto presenta diverse sfaccettature: non è solo grano o licopene» ha detto nel corso del suo intervento Luciano Cosentino del Dip. Di3A dell’Università di Catania. «Si mettono insieme le varie parti della filiera: dalla scelta delle piante alla loro coltivazione, dalle tecniche impiegate ai consumatori.
In sintesi, c’è un rafforzamento della filiera, un trasferimento sulla filiera del know-how d’innovazione, si garantisce la sostenibilità della produzione, vi è un uso di tecnologie innovative nella fase di lavorazione così come in quella di trasformazione».
I risultati nelle aziende
Il progetto coinvolge aziende provenienti da diverse parti della Sicilia, sotto la coordinazione di Michele Cancemi di Caltanissetta, come ha spiegato il docente universitario. Quattro popolazioni di frumento duro siciliano sono state individuate: Bidì, Perciasacchi, Russello e Timilia.
Durante la fase di coltivazione, il progetto utilizza tecniche particolari, come la semina diretta che riduce i costi e preserva la fertilità del suolo, la seminatrice Seminbio sviluppata dal Crea di Foggia, che consente una semina più densa per proteggere le piante dalle infestanti (utile per la produzione biologica) e la macchina CombCut per il controllo meccanico della flora infestante.
Secondo il professor Cosentino, che sta lavorando al progetto da tre anni, i risultati ottenuti finora sono promettenti. Nelle aziende coinvolte, si è ottenuto un prodotto con una minore tenacità del glutine, il che significa che il prodotto è più facilmente digeribile. Inoltre, sono state studiate diverse varietà locali di pomodoro, come il Pizzutello di Paceco, il Pizzutello di Nubia, il Corleonese e nuovi ibridi.
È emerso che c’era più licopene nelle piante allevate in asciutta che in irriguo: da qui la scelta del pomodoro siccagnu, che, come dice lo stesso nome, è più concentrato per via del tipo di coltivazione.
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La pasta al licopene fa bene alla salute
Negli ultimi dieci anni, il mercato degli alimenti funzionali ha visto una notevole crescita. Studi scientifici hanno dimostrato i loro effetti positivi sulla salute, sia in termini di prevenzione che di apporto nutrizionale.
Nel progetto Fi.Si.Pro. per la produzione di pasta funzionale, è stato utilizzato il licopene, una sostanza con proprietà antiossidanti in grado di prevenire malattie tumorali nell'organismo umano. Il licopene è stato estratto da alcuni ecotipi siciliani di pomodoro, in particolare dal pomodoro "siccagnu", utilizzando 350 g di licopene per ogni 25 kg di semola.
Durante la presentazione, Giulia Accardi del dipartimento di Biomedicina, Neuroscienze e Diagnostica avanzata dell’Università di Palermo, ha discusso degli studi sperimentali condotti sulle paste funzionali, concentrandosi sul loro potere antiossidante e antinfiammatorio e sugli effetti sui valori ematochimici.
In particolare, Accardi ha presentato i risultati di uno studio condotto su un gruppo di 39 volontari che hanno consumato una pasta funzionale contenente il 3% di estratto di Opuntia ficus indica (fico d'India) e il 6% di β-glucani.
Contenti di mangiare un piatto gustoso nonché nutriente, i volontari hanno presentato una riduzione della circonferenza addominale, una modifica di alcuni ormoni gastrointestinali e un miglioramento dei valori ematochimici. Forti del successo di questa attività, il gruppo di lavoro sta ora “mettendo alla prova” la pasta al licopene.
Secondo la dott.ssa Accardi, sono già stati registrati degli effetti positivi, anche se lo studio continuerà nei prossimi mesi. La pasta funzionale al licopene sarà oggetto di un trial medico che coinvolgerà un gruppo di persone, uomini e donne di età compresa tra i 20 e i 75 anni. Questi partecipanti dovranno assumere una quantità stabilita di pasta all'interno di un regime nutrizionale mediterraneo controllato al fine di valutare le loro condizioni generali prima, durante e dopo l'intervento alimentare.
Il mercato del grano duro in Sicilia
Durante il convegno è stato affrontato il tema del mercato del grano duro in Sicilia, dove rappresenta un'importante risorsa per l'agricoltura dell'isola, con una produzione di circa 773.000 tonnellate su una superficie di 270.000 ettari. Tuttavia, il comparto cerealicolo siciliano è ancora poco competitivo. «Questi incontri sono molto importanti per discutere insieme le cause dell'arretratezza del settore in Sicilia» ha dichiarato Ciro Costa del Dipartimento Saaf dell'Università di Palermo.
«L'arretratezza della filiera viene evidenziata dalla minore remunerazione degli agricoltori e dalle grandi difficoltà incontrate dalle aziende di trasformazione, che non riescono a essere competitive sui mercati internazionali. È importante comprendere le cause di queste problematiche e proporre nuovi modelli organizzativi e tecnologici che possano unire gli attori della filiera in un sistema organizzato per valorizzarla».
L'Unione Europea, intanto, con la sua politica di sviluppo rurale ha sostenuto i gruppi operativi per la ricerca e la modernizzazione dell'agricoltura. «Sono stati circa 80 i progetti messi in campo – ha precisato Dario Cartabellotta, dirigente generale del dipartimento agricoltura della Regione Siciliana – e ciò al fine di promuovere lo sviluppo di nuovi prodotti e processi agroalimentari e conseguire gli obiettivi di un sistema agricolo e alimentare sano e rispettoso dell'ambiente in grado di coniugare sostenibilità economica, sociale e ambientale».
