I fiori eduli rappresentano un mercato di nicchia, il cui valore in Italia è stimabile in poco meno di cinque milioni di euro.
La loro filiera è piccola ma emergente: secondo una recente analisi di mercato fatta dal Crea nell'ambito del progetto Antea, dal 2010 al 2019 l'aumento delle imprese che producono questo prodotto è stato del 600%.
Una percentuale roboante ma i numeri assoluti restano modesti: a livello nazionale sono attive circa un centinaio di aziende agricole che dedicano alla produzione del fiore commestibili una Sau limitata.
L'anteprima a Macfrut
Il nostro Paese, però, ospita il più grande produttore di fiori eduli: L'Insalata dell'Orto di Mira (Venezia), che con i suoi prodotti sarà presente al Macfrut (3-5 maggio, Fiera di Rimini, Padiglione B2 Stand 028).
L’azienda veneta è specializzata nella produzione e commercializzazione di ortaggi a foglia e baby leaf, di prima e quarta gamma, con una forte vocazione al biologico; ma negli anni ha investito su questo specifico segmento ed oggi vanta 35.000 metri quadri di serre dedicate alle colorate referenze, dove vengono coltivate oltre 240.000 piante e, nei periodi di punta, sono raccolti manualmente 100.000 fiori freschi al giorno.
Dalle foglioline ai petali
L'Insalata dell'Orto nasce vent'anni fa come azienda di trasformazione per le insalate di IV Gamma, quelle pronte al consumo, su impulso della famiglia Busana. I fiori eduli sono entrati nel paniere aziendale da circa sette anni per la grande passione di Luigi Busana, il fondatore dell'omonima azienda agricola da cui tutto è partito, che in passato si era dedicato anche alla coltivazione delle rose.
«Sette anni fa è voluto tornare al suo vecchio amore e ha riconvertito una parte di serre alla produzione di fiori commestibili – racconta Sara Menin, project & development manager de L’Insalata dell’Orto - Non più solo rose, ma circa 14 diverse specie e varietà».
«Da un primo test su un singolo tunnel – continua - siamo arrivati oggi ad avere 35.000 metri quadri dedicati ai fiori. Siamo per quantità e superfici di produzione la più grande azienda in Europa di fiori commestibili: produciamo le tipologie che il mondo dell'Horeca e dell'alta cucina necessitano».
«I fiori più richiesti sono le viole, che abbiamo in tre varietà, per la loro estrema versatilità e perché garantiscono tante dimensioni e molteplici cromie, in questo momento abbiamo a dimora circa quaranta differenti colorazioni».
«E poi le rose, le bocche di leone, tutta la famiglia dei garofani, tageti e margherite, dove soprattutto le pon-pon sono molto utilizzate in pasticceria. E poi ancora il nasturzio, l'unico fiore di cui è edibile anche la foglia, le begonie, le primule e la borraggine».
La tecnica produttiva
I fiori eduli sono coltivati fuori suolo. Le serre dove un tempo crescevano a terra le baby leaf sono state riconvertite a questa produzione attraverso l'installazione di pianali dotati di un substrato in cui vengono messe a dimora le piantine. Questa soluzione è stata implementata da L'Insalata dell'Orto in primis per favorire la raccolta del fiore, che essendo completamente manuale richiede tempo e soprattutto tanta cura. «Produciamo fiori dodici mesi l'anno – puntualizza Menin – e con questo assetto abbiamo cercato, per quanto possibile, di favorire i nostri operatori permettendo una posizione di lavoro eretta».
Fertirrigazione dal basso
I pianali sono tutti collegati all'impianto di fertirrigazione. «Questa scelta non nasce per una specifica esigenza del fiore, ma perché queste serre erano tutte dedicate alla coltivazione di baby leaf – prosegue la manager – per cui sono serre che nascono con un sistema di fertirrigazione».
Il fiore, per la sua conformazione, ha necessità di una fertirrigazione dal basso, quindi attraverso canaline che diano nutrimento alle radici. «Dall'alto – spiega Menin- l'acqua con le sostanze nutritive contenute, spruzzata o vaporizzata tenderebbe a macchiare e rovinare la setosità del petalo del fiore».
«Essendo coltivati fuori suolo i nostri fiori non possono essere certificati biologici, perché in Italia non è consentita la coltivazione fuori suolo per il bio. Nella coltivazione del fiore commestibile fino a qualche mese fa utilizzavamo prodotti adatti per le erbe aromatiche a foglia, quindi il basilico, mentre negli ultimi mesi invece sono usciti dei mezzi tecnici specifici per i fiori commestibili».
Gli ostacoli da superare
L'andamento climatico è il principale nemico dei produttori di fiori: gli sbalzi di temperatura possono determinare un blocco o un'accelerazione della produzione – con inevitabili riflessi sul mercato – ma anche lo svilupparsi di agenti patogeni. Le serre de L'Insalata dell'Orto sono riscaldate, in modo da garantire una produzione anche nei mesi più freddi; mentre d'estate si sfrutta un sistema di ombreggiatura e ventilazione per contrastare le alte temperature. I periodi migliori sono primavera ed autunno, quando il microclima all'interno degli impianti è il più adatto a dare vigore alle piante.
I fiori vengono raccolti manualmente alla mattina, comunque entro mezzogiorno, per poi essere consegnati agli ortomercati e ai distributori Horeca entro la mezzanotte del giorno stesso. La gestione logistica della supply chain e il rispetto della catena del freddo sono altri fattori critici.
I fiori in cucina
I fiori commestibili non sono solo belli, colorati e decorativi, gli chef li inseriscono per aggiungere un gusto o un profumo particolare al piatto. Questa nuova tendenza gastronomica può apparire originale, sicuramente è un trend che si sta affermando, ma come ricorda il Crea fiori e petali venivano già utilizzati dagli antichi romani in preparazioni dolci e salate, per aggiungere un tocco di eleganza a sontuosi banchetti o aromatizzare il vino. E' importante conoscere il prodotto e sapere come servirlo: il confine tra un'esperienza gustativa unica e una da dimenticare è davvero sottile. Infatti ci sono fiori che vanno serviti spetalati, perché il calice ricco di clorofilla – come nel caso del garofano – conferirebbe un sapore amaro e poco gradevole.
Un mercato in espansione
Il valore sta crescendo e l'interesse degli operatori professionali è in aumento. «I nostri fiori sono prettamente destinati al mondo dell'Horeca – evidenzia la manager de L'Insalata dell'Orto - Il consumatore finale non è probabilmente ancora pronto a fare un'esperienza e un utilizzo del singolo fiore nelle proprie cucine di casa».
«In futuro però, proprio grazie al traino della ristorazione, i consumi di fiori eduli potrebbero aumentare: dopo averli assaggiati in un locale, nei consumatori potrebbe scattare il desiderio di mangiarli anche a casa. Il canale di distribuzione principale per noi è rappresentato dagli ortomercati, perché il fiore fresco deve seguire la catena del freddo».
«Ci sono catene di supermercati che hanno fatto piccole esperienze con i nostri prodotti, ma per noi sta diventando sempre più interessante lo shop online: tre anni fa abbiamo lanciato il sito mettiunfiore.it con cui ci rivolgiamo in primis agli operatori professionali, ma tra i nostri utenti stanno crescendo i consumatori desiderosi di conoscere, e di assaggiare, questo fantastico mondo».
«Se lo scorso anno l’ordine medio sullo shop online era di 30/35 euro ora ha superato i 50 euro - conclude Sara Menin - Anche il tasso di fidelizzazione del cliente è in costante crescita e le vendite online stanno registrando un incremento del 15% su base annua».
Gli obiettivi futuri
Lo sviluppo futuro passa dai fiori eduli disidratati, su cui L'Insalata dell'Orto sta investendo in ricerca e innovazione di prodotto. Sono infatti referenze che aprirebbero le porte all'export anche in Paesi lontani.