Forse non tutti sanno che i baccelli di fava (Vicia faba var. major), quelli più piccoli e teneri, possono essere consumati integralmente, alla stessa stregua di ciò che viene fatto con i fagiolini e le taccole.
Ma ciò che più sorprende sono i risultati di un lavoro (*), realizzato da un gruppo di ricerca del Dipartimento di scienze agro-ambientali e territoriali (Disaat) dell’Università di Bari e dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa-Cnr) di Bari appena pubblicato sulla rivista internazionale “Foods” (https://www.mdpi.com/2304-8158/9/2/159), che rivela l’elevato valore nutrizionale dei baccelli e più in particolare delle valve (le bucce o scorze) dei frutti della fava, che solitamente vengono buttate.
Una ricerca realizzata con il progetto BiodiverSO
Lo studio del gruppo di ricerca, coordinato da Pietro Santamaria, docente di Orticoltura del Disaat, è stato realizzato nell’ambito del progetto di ricerca BiodiverSO (“Biodiversità delle specie orticole della Puglia”), finanziato dal Psr Puglia 2007-2013 (Misura 214 - Azione 4 Sub azione a): “Progetti integrati per la biodiversità”). Tale studio riporta che «le valve, le quali rappresentano il 75% dell’intero peso del baccello, sono ricche di fenoli (tra 443 e 646 mg/100 g di prodotto fresco) e di L-dopa (levo-diidrossifenilalanina: in media 170 mg/100 g), precursore naturale del neurotrasmettitore dopamina (che viene utilizzato dai pazienti affetti dal morbo di Parkinson)».
Valve (o bucce o scorze) di baccelli di fave fresche.
Inoltre la ricerca, realizzata su sei varietà di fava, fra cui quattro locali baresi, ha messo in luce che «tutte le sei varietà di fava considerate hanno nelle valve un basso contenuto di vicina (12,4 mg/100 g), un noto fattore del favismo».
Valorizzare le valve dei baccelli di fava come ortaggio non convenzionale
Il progetto BiodiverSO, sottolinea Santamaria, ha voluto «non solo contribuire a raggiungere una significativa riduzione del tasso attuale di erosione della biodiversità delle specie orticole pugliesi e ampliare, con la rivalutazione e/o il risanamento di genotipi di varietà locali, la base genetica del comparto orticolo consentendo una migliore tolleranza agli stress biotici e abiotici, ma anche valorizzare, sotto i profili alimentare e culinario, alcune produzioni tipiche pugliesi e, quindi, salvaguardare la salute dei consumatori e l’ambiente. Infatti il nostro studio evidenzia il buon potenziale delle valve dei baccelli di fava come ortaggio non convenzionale, suggerendo il suo utilizzo come nuovo alimento funzionale nella dieta quotidiana, in particolare per i pazienti affetti dal morbo di Parkinson. Peraltro, nel fare la nostra attività di ricerca, abbiamo scoperto che nella cucina tradizionale contadina di alcune regioni italiane esistono già diversi piatti che fanno uso di giovani baccelli di fava».
(*) Renna M., De Cillis F., Leoni B., Acciardi E., Santamaria P., 2020. From by-Product to Unconventional Vegetable: Preliminary Evaluation of Fresh Fava Hulls Highlights Richness in L-Dopa and Low Content of Anti-Nutritional Factor. Foods, 9, 159; doi:10.3390/foods9020159
Per saperne di più è possibile contattare:
Prof. Pietro Santamaria
Email: pietro.santamaria@uniba.it
Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali
Università degli Studi di Bari Aldo Moro
Via Amendola 165/A – 70126 Bari
tel: (+39) 080 5443098
Dr. Massimiliano Renna Ph.D.
Email: massimiliano.renna@ispa.cnr.it
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Consiglio Nazionale delle Ricerche
Via G. Amendola, 122/O - 70126 Bari
tel: (+39) 080 5929306
